Saumon mi fumé, en feuille de Nori sauce chlorophylle

Une recette de Jean-Michel Lorain, 3 étoiles au guide Michelin

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Type de plat

Plat Plat

Niveau de difficulté

3 Difficile

Temps de cuisson

 0

Temps de préparation

 1 heure

 

Crédit photo :

saumon_lorain_304-240.jpg
Recette Saumon mi fumé, en feuille de Nori sauce chlorophylle
 

Restaurant la Côte Saint-Jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de saumon mi fumé en filet
4 feuilles de Nori
120 g de petites pousses de salades variées
125 g de persil frisé
125 g d’épinards
175 g de fromage blanc 0%
10 g de wasabi
1 dl de sauce soja
1 pointe de fécule
Sel, poivre


Vinaigrette minceur :
200 g d’eau
40 g de vinaigre de vin
20 g de moutarde
40 g d’huile
2 cuillères à café de fécule
sel, poivre

Préparation de la recette Saumon mi fumé, en feuille de Nori sauce chlorophylle


Préparation

· Détailler le saumon en  4 cylindres ovales de 120g et de 10cm de longueur, 4,5cm de largeur et 2,5cm de hauteur. Couper les feuilles de nori en deux et envelopper chaque morceau de saumon dans une demi feuille.
 
· Laver le persil et les feuilles d'épinards puis les mettre dans un grand saladier avec 1 litre d'eau et mixer longuement. Placer un linge dans un chinois et passer doucement le liquide au travers. Lorsqu'il ne reste plus que les morceaux d'herbes, fermer le linge et presser fortement pour faire sortir le maximum de jus. Chauffer doucement l'ensemble du jus ainsi obtenu dans une grande casserole et l'observer avec attention. Dès que  la chlorophylle se dissocie de l'eau  sous forme de petites particules vertes, stopper la cuisson en ajoutant quelques glaçons, puis passer délicatement le contenu de la casserole à travers un linge disposé sur une passette. Lorsque tout le liquide est égoutté, récupérer la chlorophylle dans le linge à l'aide d'une cuillère et la réserver au frais.

· Pour faire la vinaigrette, Chauffer l'eau, la mélanger à la fécule et laisser refroidir. Mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et enfin l'huile. Réunir les deux préparations dans une grande bouteille et secouer fortement pour rendre la vinaigrette homogène. La conserver au frais.

· Faire réduire la sauce soja jusqu'à ce qu'elle soit très légèrement sirupeuse. La coller avec une pointe de fécule. La laisser refroidir et la mettre dans un cornet en papier.

Finition

· Mélanger le fromage blanc avec 25g de chlorophylle et le wasabi et assaisonner.
·  Poêler les cylindres de saumon à feu moyen avec en les gardant mi-cuit
· Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Dressage

· Dans une grande assiette plate : disposer en étoile 5 cuillères de sauce chlorophylle. Couper chaque cylindre de saumon en 5 morceaux et les poser sur la sauce. Faire une spirale de soja réduit entre chaque morceau de poisson. Placer la salade au centre de l'assiette.
· Servir bien frais


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