Nougatine et caramel pour le croquembouche

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le caramel :

500 gr de sucre semoule
75 gr de sirop de glucose ou 15 gr de jus de citron
125 gr d'eau

Pour la nougatine :

30 gr de beurre
40 gr de sirop de glucose
80 gr de sucre glace
20 gr d'eau
80 gr d'amandes effilées

Préparation de la recette Nougatine et caramel pour le croquembouche

Pour la nougatine :

1. Dans une casserole, fondre le beurre et le glucose «ou sucre semoule».

2. Incorporer le sucre glace tamisé et amener le tout au bouillon. Ajouter l'eau et réaliser une émulsion.

3. Stopper la cuisson puis incorporer les amandes.

4. Étaler sur un tapis siliconé dans un cercle préalablement beurré au pinceau. Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 150°C

Pour le caramel :

1. Dans une casserole, cuire le sucre, l'eau et le glucose à 165°C (couleur caramel blond). Stopper la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée.

2. Laissez-le refroidir un instant afin qu'il épaississe.

3. Tremper les choux dans le caramel. Placez-les dans un moule en silicone de forme sphérique en tournant d'un quart de tour afin d'obtenir un glaçage parfait, sans bavure.  A défaut de moule, «on peut tremper les choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de papier sulfurisé».  Laisser refroidir, puis démouler.