Sur la route du Manchego...

La région de la Mancha est la contrée la plus étendue de l'Espagne. Son nom est associé à Don Quijote, à l'une de ses provinces Castilla-la-Mancha et à sa brebis, la oveja manchega. Culinairement parlant, la référence est le fromage « Manchego ». Témoin des coutumes d'une terre dont il porte le nom, la spécificité de ce fromage tient dans son histoire, son lait extrait de la brebis manchega, sa présentation et son identification auprès du Conseil Régulateur du Fromage Manchego. En apéritif ou en dessert, le Manchego est apprécié à tout moment de la journée !

Une brebis, un fromage, un même nom

Agricole malgré la rigueur de ses paysages, la région de la Mancha était surnommée par les Arabes, « Al Ansha », la terre sans eau. Après une transhumance dans les Pyrénées, des brebis se sont adaptées à ce coin de terre aride, dont au final, elles portent le nom. Le climat sec et les températures changeantes ne sont pas un obstacle à la pâture des ovins. De basses montagnes calcaires cohabitent avec des champs cultivés, semés de paille, d'épis, de chaumes de céréales, de légumineuses et de branches de vignes. Un véritable festin pour les ovins ! Le lait obtenu est d'une grande variété en matière de nuances, d'arômes et de saveurs. Transformé et affiné, il devient « El Queso Manchego », aux caractéristiques si particulières.


A suivre p.2 : L'authentique "Queso Manchego"

Selon le Règlement de l'Appellation d'Origine du Manchego, depuis 1984, « le Queso Manchego est un fromage gras, constitué exclusivement de lait de brebis de la race manchega, avec une maturation minimale de 60 jours. Il peut être artisanal ou industriel, élaboré uniquement à partir de lait cru ou de lait soumis préalablement à un procédé de pasteurisation ». Fromage de forme cylindrique, son poids varie de 2 à 3,5 kilos et sa pâte est ferme et compacte, de couleur ivoire avec des « yeux incrustés » inégalement répartis.

Le Manchego est de quatre type : fresco (dont le goût est acidulé), tierno (apprécié pour sa fraîcheur), curado (affinage minimum de 3 mois, à la saveur typée et d'une belle longueur en bouche) et viejo (dur, souvent conservé dans de l'huile d'olive, il est dit « Manchego en aceite »). Selon l'affinage, le goût est différent.

L'aspect extérieur soigné et travaillé du Manchego le rend d'autant plus unique. Les moules utilisés lors de l'affinage sont différents. La croûte, dure et jaunâtre, présente les marques des moules ou « tresse de Sparte » sur la surface latérale et de la presse en bois dite « la flor » sur les faces planes. Chaque fromage est identifié à l'aide d'une plaque de caséine. Cette dernière indique le numéro et la série identifiant chaque pièce de fromage individuellement. De l'entrée au dessert et cuisiné de diverses façons, le Manchego n'aura de cesse de vous régaler !


A suivre p.3 : Divin apéritif, excellent dessert, fin assaisonnement - Avec quels vins ?

Sans perdre de sa couleur, ni de sa saveur, le Manchego peut se conserver pendant deux ans dans de l'huile d'olive extra vierge, à une température ambiante de 20°C. Mais cela peut varier : en pièce entière, le Manchego est à conserver sur une plaque en bois recouverte de papier ciré ou de papier aluminium, quand il est entamé. En morceaux, il doit être protégé dans des récipients hermétiques ou un linge humide. Lors de la coupe, les tranches sont en forme de triangles isocèles.

A l'heure de l'apéritif pour les tapas, ou pour un déjeuner pris sur le pouce, le Manchego se déguste à la « pica pica », avec les doigts ! Frit, il devient un dessert exquis. Ce fromage est un ingrédient traditionnel des almojábanas (beignets sucrés de farine et de fromage arrosés d'un coulis de miel), de la tarta imperial de queso (sorte de cheesecake à l'espagnole) et d'autres plats encore. Une tranche de Manchego sur du pain blanc, recouverte de pâte de coing, le tout accompagné d'un vin « crianza », est un mariage de saveurs qui sublime le goût du fromage.

Vins associés : Irouleguy (blanc et rouge), Sancerre blanc, Bandol blanc, Saint Joseph ou Vacqueyras (blanc et rouge) et Vino tinto Crianza

A suivre p.4 : Adresses