La pièce montée

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte à choux :

8 cl de lait
8 cl d’eau
1 pincée de sel fin
70 gr de beurre
90 gr de farine T55
2 oeufs

Pour la crème pâtissière :

25 cl de lait
15 cl de crème
1 gousse de vanille
25 gr de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
20 gr de fécule de maïs

Pour le caramel :

500 gr de sucre semoule
75 gr de sirop de glucose ou 15 gr de jus de citron
125 gr d'eau

Pour la nougatine :

30 gr de beurre
40 gr de sirop de glucose
80 gr de sucre glace
20 gr d'eau
80 gr d'amandes effilées

Préparation de la recette La pièce montée

Pour la pâte à choux :

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble.  A ébullition, retirer du feu et verser la farine tamisée en une seule fois.

2. Mélanger énergiquement avec une spatule, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. La pâte forme alors une boule, qui se détache des parois.

3. Remettre la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. Retirer du feu lorsque la pâte se décolle de la casserole et de la spatule.

4. Verser la pâte à choux dans un autre récipient pour ne pas que la pâte continue à cuire.

5. Ajouter graduellement les œufs jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. Si la pâte vous semble trop dure, ajouter du lait pour la détendre.

6. Remplir de pâte une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Pocher, dans un moule en silicone, des choux de 9 grammes. A défaut de moule, utiliser une feuille de papier sulfurisé.  A l'aide d'un pinceau, étaler finement une couche de beurre fondu sur la surface des choux. Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 180°C.

Pour la crème pâtissière :

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le sucre.  Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et les déposer dans la casserole.

2. Fouetter (blanchir) dans un récipient, les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs afin d'obtenir une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirer les gousses de vanille, et verser votre préparation dans la casserole contenant le lait chaud. Cuire au premier bouillon en remuant énergiquement. 

3. Débarrasser votre crème chaude dans un plat froid. Recouvrir au contact le contenant avec un film alimentaire et mettre à refroidir au grand froid. 

4. Une fois votre crème froide, remplir une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Percer chaque chou avec une petite douille unie ou un stylo. Garnissez vos choux de crème. 

Pour la nougatine :

1. Dans une casserole, fondre le beurre et le glucose «ou sucre semoule».

2. Incorporer le sucre glace tamisé et amener le tout au bouillon. Ajouter l'eau et réaliser une émulsion.

3. Stopper la cuisson puis incorporer les amandes. 

4. Étaler sur un tapis siliconé dans un cercle préalablement beurré au pinceau. Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 150°C

Pour le caramel :

1. Dans une casserole, cuire le sucre, l'eau et le glucose à 165°C (couleur caramel blond). Stopper la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée.

2. Laissez-le refroidir un instant afin qu'il épaississe.

3. Tremper les choux dans le caramel. Placez-les dans un moule en silicone de forme sphérique en tournant d'un quart de tour afin d'obtenir un glaçage parfait, sans bavure.  A défaut de moule, «on peut tremper les choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de papier sulfurisé».  Laisser refroidir, puis démouler.