La pizza, c'est toute une histoire

Aliment du peuple devenu festin d'une majesté, c'est une sacrée réputation que la pizza s'est forgée. A l'origine œuvre du boulanger, de nos jours elle perd de son authenticité quand de grandes entreprises de livraison à domicile contribuent à la dévaloriser. Heureusement, sa préparation traditionnelle est enseignée aux futurs pizzaïoli dans des écoles... où parfois même, pour le plaisir des yeux, la pâte s'envole ! 

Jadis, la pizza...

Si la pizza nous était comptée, c'est 3000 ans d'histoire que l'on devrait se remémorer ! A l'origine, en Egypte, une « fouace », galette de farine multi-céréales, d'eau et de nombreux assaisonnements, est confectionnée pour l'anniversaire du pharaon. Selon les continents, le nom de cette pâte est différent : « maza » en Grèce, « chappati » en Inde, « fougasse » en Provence... mais c'est à Naples, au XVIème siècle que le mot « pizza » prend son sens actuel.

Au Moyen-Age déjà, la pizza est autant appréciée dans les grands banquets royaux et que lors des repas des petites gens. En fonction de la classe sociale, elle se prépare différemment : sucrée, salée, de formes et de cuissons diverses. La mozzarella du lait de bufflonne, élevée par les Lombards, et la tomate découverte par Christophe Colomb subliment la saveur de la pâte.

Mais la pizza est avant tout liée au travail du boulanger. Au XVIIIème siècle, elle sert à vérifier la bonne température du foyer avant d'y déposer le pain. Puis, assaisonnements en main et poêle sur la tête, le garçon boulanger la vend aux passants. Apparaissent la pizzeria napolitaine et son four à bois, ses comptoirs de marbre où se travaille la pâte et son étagère exposant les ingrédients. Les gourmands dégustent la pizza près des fours ou à table, et plus seulement en route ou chez eux.

Pour l'anecdote, en 1889, le chef italien S. G. Raffaele Esposito de la renommée pizzeria napolitaine « Pietro e Basta così » confectionne une pizza en l'honneur de la reine Margherita, de passage en ville. Elle se compose de tomates, de mozzarella et de basilic frais, aliments aux couleurs du drapeau national. Reconnue dans le monde entier, la pizza « Margherita » est aujourd'hui la plus célèbre de toutes les pizzas.

Les grands quotidiens, dans la presse, nous l'ont révélé récemment : les Français sont les plus grands consommateurs de pizzas... devant les Italiens ! Actuellement, avec énergie et dévotion, les pizzaïoli français créent des variantes de pizzas pour mettre en valeur la qualité de leurs produits régionaux. Apparaissent ainsi des pizzas composées de pulpe fraîche de tomate (la base !), de pesto, de fruits de mer, de légumes, de fruits, de tartiflette ou de ratatouille.

Mais fabriquée industriellement, la pizza devient un symbole de malbouffe, les industries de livraison à domicile en tête ! Les conditions d'hygiène, la légèreté du plat, le coût et le sérieux dans la préparation ne répondent pas toujours présents. Toutefois, selon une étude de « 60 millions de consommateurs » *, les pizzas surgelées ont plutôt un bon profil nutritionnel.

Et pourquoi pas faire vous-même votre pâte ? De l'eau, du sel, de la farine de blé, de la levure, de l'huile, un soupçon de patience et le tour est joué. Le tout accompagné d'une garniture de saison, que c'est bon !

« Etre pizzaïolo permet de donner libre court à son imagination. Ce métier requiert d'être original. De plus, en collaborant avec les petits producteurs régionaux, les produits de notre terroir gagnent à être connus. C'est passionnant ! » nous confie M. Eric Riem, fondateur de l'Ecole Française de Pizzaïolo **.  

Volonté, passion et tradition sont les maîtres mots du métier de pizzaïolo. A mi-chemin entre le boulanger et le cuisinier, le pizzaïolo exerce un métier à part entière avec ses codes et son protocole. Selon M. Garcia de l'Ecole italienne de la pizza (EIPIZ) ***, « Il faut faire preuve d'hygiène, respecter la pâte et sortir des carcans habituels en proposant de nouveaux goûts ». Pour détrôner la Margherita, la Bolognaise ou la Reine, aujourd'hui, tout un chacun peut prétendre à devenir pizzaïolo. Des stages de formation (ou de reconversion !) intéressent gourmands, novices, boulangers et cuisiniers. Entre pratique et théorie, de la culture du blé en passant par la façon de pétrir, rien n'est épargné ! L'amour du travail bien fait et la satisfaction de voir un client ravi sont les priorités. 

Mais l'art de la pizza n'est pas uniquement gustatif. De plus en plus, les pizzaïoli assurent le show ! A l'Ecole Française de Pizzaïolo, des stages vous enseignent l'art de l'acrobatie. Malaxage dynamique et adroit de la pâte, jet en l'air et rattrapage périlleux sur une chorégraphie cadencée bousculent la tradition. Le goût ? Oublié ! Ces pâtes chargées de sel pour plus de résistance ne seront jamais mangées. Des compétitions sont organisées et certains pizzaïoli sont plus connus pour leurs prouesses et leur habileté que par la finesse de leur mets.

Les temps changent, la pâte à pizza se transformant en objet volant non identifié, mais la gourmandise reste. Préparée de mille façons aux quatre coins du monde, la pizza n'en finira jamais d'émoustiller nos palais.