Tarte au citron "Finger Lime"

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 10 tartes longues :
Crème citron
- jus de citron vert frais 125 g
- jus de citron jaune frais 125 g
- zeste de citron jaune non traité 10 g
- oeufs frais 3
- jaunes d'oeufs 6
- sucre semoule 75 g
- beurre frais 100 g
- gélatine 1 feuille
Pâte sablée spéciale au citron vert
- beurre mou 80 g
- farine 130 g
- levure chimique 0,60 g (1/4 cuillère à café)
- sucre glace 50 g
- crème fraîche 25 g
- zestes citron vert 4 g
- huile essentielle 2,5 g
Finition : meringue italienne
2 blancs d'oeuf, 125 g de sucre + 35 g d'eau

Préparation de la recette Tarte au citron "Finger Lime"

Pour la crème au citron :
Porter à ébullition les jus et les zestes avec une partie du sucre, parallèlement battre énergiquement les oeufs et les jaunes avec le restant du sucre et cuire jusqu'au premier bouillon. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et bien pressée. Refroidir la crème à 38°C, ajouter le beurre en petits cubes et mixer au mixeur plongeant.    

Pour la pâte sablée :
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant deux heures. Étaler pas trop fin et détailler des bandes rectangulaires un peu plus grandes que la taille des moules en silicones utilisés. Cuire pendant 45/55 min à 145 °C et refroidir.

Truc de chef : ces sablés peuvent être réalisés à l'avance et stockés dans une boîte hermétique.

Pour obtenir des bandes de coulis gélifié :
Chauffer une toute petite partie de la pulpe de fraise, y faire fondre la gélatine et mélanger le tout avec le sucre et le citron. Verser le coulis dans un récipient pour obtenir une épaisseur de 1 cm et laisser prendre au congélateur pendant quatre heures. Découper ensuite de petites bandes de 1,5 cm de largeur qui seront ensuite utilisées comme inclusion dans les tartes.

Montage de la tarte : utiliser des moules en silicones longs et fins, les remplir à moitié de crème citron en prenant soin de chemiser l'intérieur pour éviter les bulles d'air ! Puis y déposer une bande de coulis de fraise gélifié congelé. Remplir le moule de crème citron et faire prendre au congélateur une nuit. Le lendemain démouler et déposer sur les fonds sablés.
 
Finition : meringue italienne
2 blancs d'oeuf, 125 g de sucre + 35 g d'eau.
 
Faire bouillir l'eau et le sucre et verser sur les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Décorer ensuite le dessus de pics en meringue à caraméliser légèrement au chalumeau.
 
Truc de chef : ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de citron vert en battant la meringue, cela favorise l'« attaque » en bouche !