Tataki de veau

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de sous-noix ou de filet en 2 morceaux détaillés en long
Huile d’arachide
400 g de shiitakes (ou de champignons de Paris blonds)
Sauce soja
Jus d'un citron
MARINADE : 40 g de sucre roux, 20 g de sel gris de mer, 1 étoile de badiane écrasée (ou anis étoilé), 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, 1 gousse d’ail râpée, le zeste d’un citron jaune, 1 piment de Cayenne (piment Oiseau) écrasé, 15 cl de sauce soja

Préparation de la recette Tataki de veau

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Immerger les deux morceaux de veau dans cette marinade et glisser au réfrigérateur pour 8 heures. Si possible, retourner une ou deux fois.

Rincer rapidement la viande sous un filet d'eau claire et l'éponger parfaitement avec du papier absorbant. Faire chauffer dans une grande poêle quelques gouttes d'huile d'arachide et rôtir le veau sur toutes ses faces (1 minute par face maximum). Plonger la viande sitôt cuite dans un bol d'eau glacée de façon à la rafraîchir instantanément et bien l'éponger.

Poêler les shiitakes une minute à feu vif puis, réduire le feu au minimum et ajouter quelques gouttes de sauce soja et le jus de citron. Confire à feu doux pendant 5 minutes.

Découper le veau en biais et en tranches de 1,5 cm d'épaisseur environ. Il doit être rosé en son centre. Dresser environ 5 tranches par assiette puis, ajouter les shiitakes. Donner un tour de moulin à poivre. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive vierge, de quelques gouttes de sauce soja et de citron vert.

Conseil de Bruno Verjus
Ce plat se déguste avec des frites de pommes de terre ou de topinambours.

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche