Vendredi 25 Mai 16758 recettes - 2006 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
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> Pâte de fruit carotte-gingembre en robe blanche et noire
Dessert
Moyen
15 minutes
25 minutes
nunca
•500g de purée de carottes (environ 3 carottes + 50g de jus de cuisson)
•600g de sucre
•½ cuillère à café rase de gingembre en poudre
•½ cuillère à café rase d’agar-agar
•100g de chocolat blanc
•100g de chocolat noir
Pour faire la purée, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Couvrir d’eau et faire cuire selon votre mode de cuisson habituel (5 minutes à l’autocuiseur, 10 minutes à la vapeur, 15 minutes à l’eau).
Mixer les carottes avec 50g de jus de cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse.
Mettre la purée dans une casserole avec le sucre, et faire cuire à feu moyen-vif en remuant constamment. (les 5 premières minutes il y a des éclaboussures, faire attention).
Le mélange commence à épaissir et se détache légèrement du fond de la casserole ; diluer alors l’agar-agar dans un peu d’eau, retirer la casserole du feu et ajouter l’agar-agar et le gingembre dans la purée sucrée. Mélanger et remettre sur le feu pendant 20 à 30 secondes, en continuant à mélanger le tout.
Verser dans des moules en silicones jusqu’au ¾ des empreintes, puis laisser à air libre pendant 48h.
Deux jours plus tard, sortir les pâtes de fruit des moules et les mettre sur un plat.
Tempérer le chocolat noir : dans un saladier, couper en petits morceaux les deux tiers du chocolat à fondre et le mettre dans un bain marie. Ne pas dépasser la température de 55°C. Pendant ce temps couper en petits morceaux le chocolat restant
Lorsque le chocolat est lisse, retirer le saladier du feu, ajouter le chocolat coupés, et fouetter pour homogénéiser le chocolat et le faire tiédir jusqu’à 28°C.
Refaire chauffer légèrement le chocolat au bain marie pour atteindre 31 à 32°C. Il faut maintenir le chocolat à cette température durant le travail du chocolat.
Verser le chocolat noir au fond de la moitié des moules, y remettre les pâtes de fruits et appuyer pour que le chocolat remonte sur les bords des empreintes. Recouvrir de chocolat, et lisser le dessus des moules à la spatule.
Recommencer pour le chocolat blanc : dans un saladier, couper en petits morceaux les deux tiers du chocolat à fondre et le mettre dans un bain marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. Pendant ce temps couper en petits morceaux le chocolat restant
Lorsque le chocolat est lisse, retirer le saladier du feu, ajouter le chocolat coupés, et fouetter pour homogénéiser le chocolat et le faire tiédir jusqu’à 26°C.
Refaire chauffer légèrement le chocolat au bain marie pour atteindre 28 à 30°C. Il faut maintenir le chocolat à cette température durant le travail du chocolat.
Verser le chocolat blanc au fond de la moitié des moules, y remettre les pâtes de fruits et appuyer pour que le chocolat remonte sur les bords des empreintes. Recouvrir de chocolat, et lisser le dessus des moules à la spatule.
Laisser refroidir 2 heures environ, et démouler les pâtes de fruits à la carotte enrobées.
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