Guimauves menthe

Ingrédients pour 4 personnes:

240 g de sucre
8 cl d’eau
6 feuilles de gélatine
4 blancs d’œuf
6 gouttes de colorant vert
2 c.c d’alcool de menthe
120 g de cacao
1 pincée de sel
1 citron jaune
300 g de fécule de pomme de terre
300 g de sucre glace

Préparation de la recette Guimauves menthe

Recouvrir une plaque d'une feuille de papier sulfurisé. Y déposer un cadre à pâtisserie en inox.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Porter à ébullition puis cuire à feu moyen jusqu'à 130°C.

Monter progressivement les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à ce qu'ils forment le « bec d'oiseau ».
Incorporer le sirop (préalablement chinoisé) aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot.
Ajouter alors la gélatine essorée.
Laisser tiédir quelques instants sans arrêter le robot.
Ajouter alors les colorants et l'arôme.

Moulage en cadre :
Tamiser le mélange fécule et sucre glace et en mettre un peu dans le cadre.
Remplir le  cadre avec le mélange guimauve et lisser rapidement.
Repoudrer le dessus du cadre du mélange sucre-fécule et laisser sécher à température ambiante environ 2h.
Passer la lame d'un couteau humidifiée à l'eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, puis couper des cubes en mouillant chaque fois la lame de couteau.
Rouler les guimauves dans le mélange fécule-sucre puis une seule face dans le cacao.

Moulage à la poche :
A l'aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte du mélange sucre glace-fécule, des boudins de chaque guimauve.
En faire des nœuds ou les monter en torsade.