Vendredi 25 Mai 16758 recettes - 2006 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
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> Matelote de Lamproie de Loire
Plat
Facile
1h30
20 minutes (la veille)
1 belle lamproie
2 oignons
2 échalotes
4 poireaux Nantais
100g de beurre
1 bouteille de vin rouge
La lamproie vivante est assommée et trempée dans l¹eau bouillante pour être ensuite limonée c'est-à-dire grattée au couteau pour retirer la première pellicule de graisse du poisson.
Ouvrir la lamproie sur la longueur, la vider et la débiter en tronçons de 3 cm chacun. Récupérer le sang obtenu sur la planche et l¹additionner pour la cuisson.
Faire tomber les oignons, les échalotes, les blancs de poireaux coupés en morceaux dans 100g de beurre puis ruisseler à leur tour les morceaux de lamproie pour assembler enfin l¹ensemble de la lamproie et des légumes ainsi revenus.
Faire chauffer le vin rouge puis le flamber avant de recouvrir le mélange lamproie légumes. Faire cuire à couvert pendant une heure et demie en vérifiant que le mouillement reste à hauteur (compléter avec de l¹eau si nécessaire).
Débarrasser soigneusement. La lamproie sera prête à consommer le lendemain en remettant doucement en température, accompagnée si besoin de pommes de terre vapeur. Servir dans des assiettes creuses.
Intervenants :
Chef : Jean-Charles Baron
Maison Baron Lefèvre 33, rue de Rieux. 44000 Nantes. Tel : 02 40 89 20 20.
Poisson : Pierre Vivier
23, rue des Pêcheurs. 44150 Ancenis. Tel : 02 40 83 08 10.
Primeur :
GAEC La Source. La Pichonnnière. 49620 La Pommeraye. Tel : 02 41 77 79 12.
Caviste : Jean-Claude Jouteau
Chai du Fief 15, rue de Rieux. 44000 Nantes. Tel : 02 40 48 58 02.
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