Brochette de Saint-Jacques, citronnelle, agrumes et gingembre

Ingrédients pour 4 personnes:

16 noix de St Jacques
2 radis green meat
2 radis red meat
1 poignée de salade Trévise
1 poignée de salade Mizuna
1 poignée de pousse de moutarde
50g de gingembre frais
1 mangue verte
3 bâtons de citronnelle
du jus de yuzu ou les zestes d'un citron style Menton
2 dl de mirin
2 dl de vinaigre de riz
1 paquet de basilic thaï
huile d'olive
sel de céleri

Préparation de la recette Brochette de Saint-Jacques, citronnelle, agrumes et gingembre

Couper les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur et piquer les Saint-Jacques pour former 4 brochettes.
Eplucher le gingembre en fines lamelles, presser le citron et enlever la peau blanche des zestes. Tailler les zestes en 4.
Dans une sauteuse, disposer les lamelles de gingembre avec les zestes de citron et ajouter le vinaigre de riz, le mirin et le jus de citron. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser tiédir. Eplucher et tailler 1/3 de la mangue verte en petits dés. Hacher le gingembre et le citron et mélanger avec la mangue verte et l'huile d'olive.
Eplucher et tailler en fines lamelles (avec une mandoline) les deux variétés de radis et le reste de la mangue.
 
Préparer les salades.
 
Griller à l'huile d'olive les Saint-Jacques 1 mn 30 sur chaque face et assaisonner avec le sel de céleri.
 
Assaisonner les salades avec une cuillère de jus de cuisson de gingembre et un peu d'huile d'olive.
 
Dresser les brochettes de Saint-Jacques, le condiment sur la brochette et disposer harmonieusement les lamelles de radis, de mangue verte, les salades et pousses de basilic thaï.
 
Verser délicatement un filet d'huile d'olive et un filet de cuisson de gingembre.

 
Intervenants :
Chef : William Ledeuil
Restaurant Ze Kitchen Galerie - 4, rue des Grands Augustins. 75006 Paris. Tel : 01 44 32 00 32.
 
Produits Asiatiques : Alex Lu
Big Store. 81, avenue d'Ivry. 75013 Paris. Tel : 01 44 24 28 88.
 
Maraîcher : Joël Thiébault
Le mercredi et le samedi sur le marché de l'Avenue du Président Wilson (Paris 16e) et le mardi et le vendredi sur le marché de la rue Gros (Paris 16e). http://joelthiebault.free.fr