Blanc de bar au caviar

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de bar
4 queues de langoustine
1 blanc d'oeuf
50 g d'oeufs de saumon
20 g de caviar
1 botte de Cerfeuil
Sel et poivre

Préparation de la recette Blanc de bar au caviar

Trancher le bar en fines tranches, puis en ovale de 6 cm de long et 4 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans les chutes, couper les lanières de 1 cm de large.

Décortiquer les queues de langoustines. Les couper en deux dans le sens de la longueur Retirer le boyau.

Filmer une planche à découper.
Déposer deux lanières de bar en leur donnant une forme ovale avec un trou au centre, passer les au blanc d'œuf.
Dans le trou, au centre, disposer 2 1/2 queues de langoustines. Assaisonner et les passer au beurre fondu.

Badigeonner un ovale de bar avec le blanc d'œuf et poser le comme couvercle par dessus (blanc d'œuf intérieur)
Passer la surface de beurre fondu, assaisonner
Réserver le film en donnant une forme d'œuf

Inciser sous la papillote pour faciliter la cuisson des langoustines.

Cuire les papillotes de bar 4 mn à la vapeur
Mettre la crème liquide dans une casserole à réduire

Aromatiser la crème avec les oeufs de saumon. Dresser un cordon de sauce dans votre assiette, déposer au centre le bar et déposer une quenelle  de caviar dessus.