Foie gras frais de canard aux pommes

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Type de plat

Plat Plat

Niveau de difficulté

2 Moyen

Temps de cuisson

 40 minutes

Temps de préparation

 30 minutes (+ 1 heure au frais)

 

Crédit photo :

Cuisine+
Recette Foie gras frais de canard aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes:
2 foies gras de canards frais, de 500 à 600 g chacun (foie gras d'oie)
8 pommes reinettes
100 g de beurre
5 cl de porto ou de madère, voire d'armagnac
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation de la recette Foie gras frais de canard aux pommes


ETAPE 1 : préparation

1. Parer les foies en écartant les lobes doucement pour entraîner le réseau de veines et filaments sanguins, mais sans les ouvrir, ôter également les parties éventuellement tachées de fiel ou racornies.
Saler et poivrer les foies sans exagération, et les laisser reposer pendant 1 h au frais.

ETAPE 2 : cuisson.

2. Au bout de ce temps, envelopper les foies dans une grande feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisée, fermer en papillote sans serrer, placer dans un plat à four et faire cuire 20mn par livre (500g, ajuster en conséquence), à four doux à 120°C ( th 3-4).
On peut aussi faire cuire les foies en cocotte (en fonte de préférence), sur feux très doux, en les retournant presque constamment pour qu'ils cuisent sans trop fondre ( 20 mn par livre également).

3. Pendant la cuisson des foies, préparer les pommes : les peler, les couper en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins, et les faire revenir au beurre dans une cocotte avec sel et poivre.
Les retourner souvent pour les faire dorer uniformément, et surtout, ne pas les laisser se défaire en compote.

4. Quand les foies sont cuits, ouvrir la papillote, retirer les foies et les couper en tranches ou en morceaux. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud. Retirer les pommes à l'aide d'un écumoire, jeter la matière grasse et rincer la cocotte.

ETAPE 3 : Présentation.

5. Décanter le jus des foies pour le débarrasser de la graisse ( la réserver pour cuire des pommes de terre), et ne garder que le jus brun. Le mettre dans la cocotte, faire chauffer sur feux doux et déglacer avec un peu de porto ou de madère, voire d'Armagnac.

6. Donner quelques bouillons, puis rassembler les morceaux de foie et les pommes dans la cocotte. Réchauffer quelques minutes sur feu très doux, puis transvaser dans un plat de service bien chaud. Présenter aussitôt.


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