Boeuf à la bourguignonne

Ingrédients pour 4 personnes:

8 PERSONNES:
2 kg de boeuf (paleron, macreuse ou autres morceaux à braiser « moelleux »)

Pour la marinade :
2 c.s huile
2 bout. Vin rouge tannique
2 c.s eau de vie (marc de bourgogne ou cognac)
1 gros oignon
100 g échalotes
1 bouquet garni ( 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)
1 c.s rase de poivre concassé

Pour la cuisson :
100 g beurre
1 c.s farine
1 crosse de veau
50 g ail
Bouillon de boeuf ou de veau dégraissé
200 g lard de poitrine maigre frais, débarrassé de sa couenne (selon les besoins)

Pour la garniture :
36 petits oignons grelots
50 g beurre
400 g champignons de couche de très petite taille.
1 citron
Sel fin
Poivre du moulin.

Préparation de la recette Boeuf à la bourguignonne

ETAPE 1: préparer la marinade.

1. La veille, couper le bœuf en cubes de 5 cm, mettre ceux ci dans une grande terrine. Les arroser d'abord avec l'huile, puis avec le vin, enfin avec l'eau de vie. Cet ordre évitant d'agresser la viande.

2. Ajouter l'oignon et les échalotes très finement émincés, le bouquet garni et le poivre. Retourner 2 à 3 fois les morceaux.

3. Couvrir de film étirable, entreposer dans le bas du réfrigérateur pour 12 à 18 heures, en retournant si possible deux à trois fois.

ETAPE 2 : La cuisson.

1. Sortir les cubes de viande de la marinade, les éponger. Passer la marinade au chinois dans une casserole et porter 2 à 3 mn en ébullition.

2. Les faire revenir dans 75 g de beurre, en cocotte sur feu moyen, pendant 3 à 4 mn. Les retourner sans cesse pour les saisir sur toutes les faces afin qu'ils conservent leurs sucs pendant leur longue cuisson. Il est conseillé de procéder en 2 fois : moitié du beurre, moitié des morceaux.

3. Retirer avec l'écumoire, placer dans un plat creux, jeter la matière grasse.

4. Dans la cocotte nettoyée, remettre 25 g de beurre et la viande, poudrer avec la farine, retourner les morceaux 2 à 3 fois. Ajouter le jus rendu dans le plat par la viande, le bouquet récupéré, la crosse de veau et l'ail écrasé.

5. Mouiller avec la marinade encore chaude, compléter éventuellement avec du bouillon chaud à hauteur de la viande. Couvrir, laisser à très petits bouillons pendant 1 heure. Retourner, goûter la sauce, saler et rectifier le poivre. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1h30.

ETAPE 3 : Préparer la garniture.

1. Dans une petite casserole, dans 20 g de beurre, sur feu doux, mettre le lard coupé en petits dés, les laisser fondre 7 à 8 mn en retournant souvent . Les retirer avec l'écumoire, réserver.

2. Dans la même casserole, ajouter les petits oignons entiers, couvrir, les laisser cuire également 7 à 8 mn en secouant souvent le récipient. Au bout des 7 - 8 mn enlever le couvercle, les remuer, les blondir (sans brunir). Les retirer avec l'écumoire, les joindre aux lardons.

3. Nettoyer les champignons, les citronner pour qu'ils ne noircissent pas. Les mettre dans la casserole (toujours la même) avec le reste du beurre. Les retourner très souvent pendant 5 mn et retirer les avec une écumoire.

4. Lorsque le boeuf a cuit 2h30, enlever le bouquet et la crosse de veau, introduire les lardons, les oignons et les champignons en les enfouissant dans la sauce. Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert. Servir bien chaud.