Oeufs meurette

Ingrédients pour 4 personnes:

8 oeufs
100 g de lard de poitrine maigre demi-sel débarrassé de sa couenne
100 g d’oignons (ou d’échalotes pour une saveur plus subtile)
120 g de beurre
1 bouteille de bourgogne rouge (choisi parmi les plus tannique)
25 cl de bouillon de volaille (bien concentré et soigneusement dégraissé)
8 petites et fines tranches de pain de campagne
2 gousses d’ail
2 c.s de vinaigre de vin
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation de la recette Oeufs meurette

1. Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide, placer sur feu doux. A frémissement, l'égoutter et le couper en petits lardons.

2. Dans une casserole, sur feu doux, dans 20 g de beurre, faire fondre les oignons finement hachés (ou les échalotes) en évitant de les colorer, environ 8 à 10 minutes.
Mouiller avec 50 cl de vin et le bouillon, laisser réduire au deux tiers.

3. Faire blondir le pain au gril, le frotter avec l'ail pelé. Dans chacune des assiettes creuses de service, en poser deux côte à côte.

4. Dans une autre casserole, si possible étroite et à bords hauts, verser le reste de vin, ajouter 1 litre d'eau et le vinaigre, porter à ébullition, sans saler car le sel gêne la coagulation du blanc d'œuf.
Laisser bouillir 5 minutes, ramener à bon frémissement. Casser les œufs un à un dans une louche, amener aussi près que possible du niveau du liquide, et, d'un coup de poignet sec, renverser dans la casserole.

5. Au bout de 3 à 4 minutes, pas plus, retirer les œufs avec l'écumoire, les poser sur un papier absorbant.
Il est impératif de retirer les œufs dans l'ordre où on les a introduits, afin que chacun ait exactement le même temps de cuisson (pour plus de facilité, on peut procéder en deux fournées).

6. Prendre chaque oeuf poché, couper avec des ciseaux les filaments de blanc qui ont coulé, poser chacun sur une tartine.

7. Saler et poivrer la sauce, la fouetter en lui incorporant peu à peu en noisettes fermes le reste de beurre. En napper les œufs.

8. Présenter sans attendre.