Pomme de barbe à papa au coeur de fruits des bois et son coulis de fruits rouges

Ingrédients pour 4 personnes:

La pomme de Blanche-Neige

4 barbes à papa maison ou 80 g de barbe à papa en vente dans le commerce,

4 petits bouquets de feuilles de menthe.


Le framboisier

La génoise : 3 œufs, 95 g de sucre en poudre, 95 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 1 gousse de vanille.

La garniture : 600 g de framboises, 150 g de sucre en poudre, 2 c. à s. de rhum brun, 37,5 cl de crème fraîche entière, 115 g de sucre glace, ½ sachet de fixe chantilly.

La gelée : 3 feuilles de gélatine, sirop de framboise (ou de fruits rouges), 3 c. à s. de sucre en poudre.


Le coulis de framboises

500 g de framboises,

200 g de sucre en poudre,


La présentation

28 framboises.

Préparation de la recette Pomme de barbe à papa au coeur de fruits des bois et son coulis de fruits rouges

Le framboisier :

La veille, préparez la génoise : préchauffez le four à 210 °C. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement le sucre, les jaunes d'œufs battus et les graines de vanille.

Dans une jatte, tamisez la farine et la levure. Ajoutez-la au mélange précédent en soulevant l'appareil avec une spatule.

Versez la préparation dans un moule à manqué beurré. Enfournez et faites cuire 15 min.

Préparez la garniture : pendant que la génoise cuit, faites fondre le sucre dans une casserole avec 10 cl d'eau et le rhum. Laissez bouillir doucement jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Laissez refroidir la génoise, puis coupez-la en deux parties égales dans l'épaisseur. Imbibez l'intérieur de chaque partie avec le sirop refroidi (il ne doit rien rester). Réservez au frais.

Le lendemain, fouettez la crème fraîche puis ajoutez le sucre glace et le fixe chantilly. Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Préparez la gelée : dans 25 cl d'eau bouillante diluez le sucre et le sirop de framboise. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Essorez-la et ajoutez-la au sirop bouillant. Mélangez jusqu'à dissolution et laissez refroidir.

Placez une moitié de génoise dans votre plat de service et recouvrez d'une première couche de chantilly (environ 1/3). Disposez les framboises en les enfonçant légèrement dans la chantilly. Recouvrez avec le reste de chantilly et placez l'autre moitié de la génoise par-dessus. Nappez de gelée.

Avec un emporte-pièce circulaire, détaillez des parts de framboisier. Réservez au frais jusqu'au moment de dresser.

Le coulis de framboises  :

Portez 20 cl d'eau à ébullition avec le sucre. Ajoutez ce sirop aux framboises et mixez le tout. Passez au tamis afin d'ôter les pépins. Conservez ce coulis au frais. 
 
La présentation :

Dans chaque assiette, dressez 1 part de framboisier. Avec la barbe à papa, réalisez rapidement vos pommes en creusant dans la base un espace suffisant pour que votre framboisier puisse disparaître à l'intérieur de la pomme en barbe à papa. Posez la pomme sur le framboisier : celui-ci n'est plus visible. Piquez 1 petit bouquet de feuilles de menthe sur la pomme. Dressez une ligne de 7 framboises autour.

Versez le coulis de framboises dans un petit récipient transparent à bec et placez celui-ci près de la pomme en barbe à papa.

Expliquez à  vos invités qu'ils sont devenus les héros du conte de Blanche-Neige. Invitez-les à briser le sort, en versant délicatement sur la pomme le coulis de fruits rouges, l'antidote.

Votre table vivra un véritable moment d'enchantement lorsque la pomme en barbe à papa, en disparaissant, fera apparaître le véritable dessert caché. 

Ma petite astuce : attention ! la barbe à papa supporte très mal l'humidité, la chaleur et les écarts de température tout comme elle résiste très mal au temps. Préparez-la (ou sortez-la de son récipient si c'est une barbe à papa industrielle) à la dernière minute.

Recette de Nicolas Coupé et photographie de Vincent Bertin, tirée de l'ouvrage La cuisine enchantée, 60 recettes magiques inspirées de l'univers de Walt Disney, Editions Ramsay