Terrine en chapeau de lotte et coquilles Saint-Jacques, parapluie croustillant aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes:

La terrine en chapeau :
300 g de noix de Saint-Jacques fraîches nettoyées,
700 g de filets de lotte fraîche,
2 carottes,
2 courgettes,
1 petite botte de cerfeuil ou de persil,
1 petite botte d’estragon,
1 petite botte de ciboulette,
1 litre de fumet de poisson,
16 feuilles de gélatine,
1 brin d’aneth,
1 tranche de saumon fumé,
Sel, poivre.

Les parapluies croustillants aux agrumes :
100 g de pâte brisée,
1 avocat mûr,
1 orange non traitée à chair ferme,
1 tomate,
Le jus de 1 citron,
Ciboulette,
1 c. à s. d’huile,
2 c. à s. de vinaigre,
2 feuilles de brick,
Herbes de Provence,
1 œuf.

Préparation de la recette Terrine en chapeau de lotte et coquilles Saint-Jacques, parapluie croustillant aux agrumes

La terrine en chapeau :
Épluchez et lavez les courgettes et les carottes. Taillez-les en très fins bâtonnets. Faites-les cuire séparément dans une casserole d'eau bouillante. Laissez refroidir.
Rincez et hachez les herbes aromatiques.
Portez à ébullition le fumet de poisson et faites pocher les filets de lotte pendant 10 min environ. Égouttez-les. Dans le fumet, faites fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Hachez le poisson. Mélangez-le avec les légumes, les herbes et les Saint-Jacques.
Préchauffez le four à 180 °C.
Déposez la préparation dans une terrine tapissée de film alimentaire. Versez le fumet délicatement pour que l'ensemble absorbe bien le liquide. Égalisez en lissant la terrine et refermez avec le couvercle.
Enfournez la terrine au bain-marie et laissez cuire 1 h environ (vérifiez la cuisson).
Ôtez la terrine du four et laissez refroidir complètement avant de démouler. Avec un couteau à dents, découpez des tranches de terrine. À l'aide de deux emporte-pièces de tailles différentes, réalisez la base et le haut du chapeau. Dans la tranche de saumon fumé, à l'aide du même emporte-pièce que pour le haut du chapeau, découpez des disques symbolisant les rubans. Sur la base du chapeau, placez 1 disque de saumon fumé, puis le haut du chapeau. Garnissez d'une plume d'aneth au dernier moment.

Les parapluies croustillants :
Sur votre plan de travail, étalez la pâte brisée à l'aide d'un rouleau. Découpez les manches des parapluies d'une dizaine de centimètres sans oublier l'anse. Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d'œuf battu, puis parsemez d'herbes de Provence. Faites cuire au four à 180 °C jusqu'à obtenir une petite coloration brune.

Découpez les feuilles de brick en deux suivant le pli, repliez chaque moitié en deux dans la largeur, puis en deux et encore en deux. Coupez le pliage à une dizaine de centimètres de la pointe. Dentelez l'extrémité opposée à la pointe. Dépliez : vous obtenez ainsi un cercle dentelé. Avec un fin couteau, taillez le disque obtenu du centre vers le bas. Roulez pour former un cône de plusieurs épaisseurs. Remplissez-le d'une petite boulette de papier d'aluminium si vous avez peur que vos parapluies se déroulent. Disposez ce cône dans un emporte-pièce de même diamètre ou posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, le pliage contre la plaque. Enfournez à 190 °C, et laissez cuire 5 min maximum (surveillez attentivement la coloration).
Prélevez les suprêmes de l'orange. Mondez et épépinez la tomate. Épluchez et dénoyautez l'avocat ; citronnez-le légèrement pour qu'il ne s'oxyde pas. Taillez le tout en très petits cubes. Ciselez la ciboulette. Mélangez le tout.
Dans une jatte, mélangez l'huile et le vinaigre avec du sel et du poivre. Ajoutez la mirepoix de légumes et mélangez.
Réservez au frais jusqu'au moment de garnir vos parapluies.

Recette de Nicolas Coupé et photographie de Vincent Bertin, tirée de l'ouvrage La cuisine enchantée, 60 recettes magiques inspirées de l'univers de Walt Disney, Editions Ramsay