Tomates cerises caramel-citronnelle/Prunes au chèvre/Chocolat, foie gras et épices

Ingrédients pour 4 personnes:

Les sucettes tomates cerises :

16 tomates cerises,
150 g de sucre en poudre,
75 ml d’eau,
1 bâtonnet de citronnelle.

Les sucettes tomates prunes :

16 tomates prunes,
150 g de fromage de chèvre (variété selon votre goût),
1 sachet de gélatine à tarte.

Les sucettes tomates-foie gras :

300 g de chocolat (selon votre préférence : noir, lait, blanc ou mélange),
300 g de foie gras mi-cuit (non reconstitué),
Baies roses ou piment rouge d’Espelette.

La présentation :
Sucre coloré,
Bâtonnets à sucette ou petites piques.

Préparation de la recette Tomates cerises caramel-citronnelle/Prunes au chèvre/Chocolat, foie gras et épices

Les sucettes tomates cerises :

Plantez un bâtonnet à sucette ou une petite pique dans chaque tomate. Déposez vos tomates sur un plateau tapissé d'une feuille de papier cuisson.
Coupez la citronnelle en petits morceaux.
Dans une petite casserole, faites fondre le sucre avec l'eau et la moitié des morceaux de citronnelle jusqu'à l'obtention d'un caramel couleur jaune d'or (attention : il ne doit pas bouillir ni brûler).
Retirez la casserole du feu et trempez rapidement vos sucettes dans le caramel avant qu'il ne durcisse. Reposez-les ensuite sur le papier cuisson. Attendez quelques instants que le caramel prenne.

Ma petite astuce : conservez votre caramel dans un récipient hermétique ou dans un four éteint, mais surtout pas au réfrigérateur car il se liquéfierait.

Les sucettes tomates prunes :

Avec une cuillère parisienne de petit diamètre, évidez les tomates du côté de l'œil du fruit : l'opération est délicate.
Dans une jatte, écrasez et mélangez le fromage de chèvre afin d'obtenir une consistance souple. Farcissez vos tomates de fromage puis plantez un bâtonnet à sucette ou une pique. Disposez-les sur un papier cuisson, pique en l'air.
Dans une casserole, portez 200 ml d'eau à ébullition. Versez le sachet de gélatine à tarte dans un bol et ajoutez 3 cuillerées à soupe d'eau. Mélangez puis incorporez cette préparation à votre eau frémissante. Ôtez du feu, remuez et faites chauffer à nouveau 2 à 3 min. Laissez refroidir légèrement puis plongez vos sucettes dans la préparation quelques secondes.
Réservez au frais jusqu'au service.

Les sucettes tomates-foie gras :

Votre foie gras doit être très frais : vous aurez pris soin de le placer au congélateur encore emballé, 25 min environ avant de commencer la recette.
Lorsque votre foie gras est suffisamment frais (attention ! il ne doit pas congeler !), avec une cuillère parisienne d'environ 12 mm, réalisez des petites boules. Couvrez-les et placez-les au frais.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Sortez les boules de foie gras du réfrigérateur et plantez un bâtonnet à sucette ou une petite pique. Enrobez les sucettes de chocolat et parsemez-les aussitôt de baies roses ou de piment. Laissez prendre le chocolat à l'air libre, puis réservez au frais jusqu'au moment de servir.

La présentation :

Pour un feu d'artifice de couleurs, dans 3 petites verrines, versez du sucre coloré. Plantez une variété de sucettes dans chaque verrine : vos mises en bouche en surprendront plus d'un.

Recette de Nicolas Coupé et photographie de Vincent Bertin, tirée de l'ouvrage La cuisine enchantée, 60 recettes magiques inspirées de l'univers de Walt Disney, Editions Ramsay