Pain aux herbes-tomates séchées, bracelet de granny smith et foie gras, réduction de calvados

Ingrédients pour 4 personnes:

Le pain aux herbes et tomates séchées


500g de farine
30g de sel
30g de levure de boulanger
80g de tomates séchées
50g d’herbes de provence
2 C.S d’huile olive

Le bracelet croquant

2 pommes granny smith,
Le jus de ½ citron,
4 médaillons de foie gras mi-cuit,
Mélange de 4 baies ou coriandre.

La réduction de calvados

25 cl de calvados,
1 c. à s. de sucre en poudre.

Préparation de la recette Pain aux herbes-tomates séchées, bracelet de granny smith et foie gras, réduction de calvados

Égouttez délicatement les tomates séchées de la marinade sur un papier absorbant. Coupez-les en petites lanières ou en carrés.
Dans la cuve de votre machine à pain, versez l'eau, le sucre, le sel, l'huile et ajoutez les herbes. Versez la farine par-dessus et creusez un puits au milieu. Ajoutez la levure de boulanger. Lancez le programme de la machine.
Lorsque le pétrissage est achevé (un signal sonore retentit), ajoutez les tomates séchées découpées puis laissez le programme de cuisson se poursuivre.
Une fois le pain cuit, laissez-le refroidir complètement. Coupez des tranches de l'épaisseur que vous souhaitez pour faire les bases de votre plat. Vous pouvez les passer au gril. Avec un emporte-pièce détaillez ensuite des petits disques.

Le bracelet croquant :

Épluchez les pommes. Taillez des disques de 5 mm d'épaisseur puis, avec des emporte-pièces de diamètres différents, réalisez les bracelets. Citronnez-les délicatement.
Dans les médaillons de foie gras, avec le plus petit emporte-pièce, taillez l'intérieur des bracelets.
Disposez les médaillons ainsi taillés dans les bracelets de pommes. Réservez.

La réduction de calvados :

Versez le calvados dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition puis faites-le flamber. Une fois l'alcool évaporé, faites réduire de moitié. Laissez refroidir.

La présentation :

Déposez quelques tomates séchées dans l'emporte-pièce en les tassant bien.
Ajoutez le disque de pain aux herbes et tomates séchées, puis posez par-dessus le bracelet de pomme et foie gras.
Placez le crochet de pain en le plantant avec une petite pique en bois. Si vous n'avez pas d'emporte pièce en forme de lune, vous pouvez réaliser le crochet de pain avec un couteau en suivant un patron en carton ou en papier sulfurisé.
Amusez-vous à parfaire votre décor avec quelques graines de coriandre.
Versez tout autour avec légèreté la réduction de calvados refroidie.

Ma petite astuce : avec les pelures de pommes et les chutes de pain, découpez des petits rectangles que vous disposerez tout autour de l'assiette ronde : ils symboliseront les heures du cadran du réveil avalé par le crocodile que le capitaine crochet redoute tant.

Recette de Nicolas Coupé et photographie de Vincent Bertin, tirée de l'ouvrage La cuisine enchantée, 60 recettes magiques inspirées de l'univers de Walt Disney, Editions Ramsay