Gigot d'agneau farci aux olives, au pain, aux pignons et aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes:

pour 6 personnes :
1 tête d’ail, divisée en gousses non pelées
Les feuilles de 3 belles poignées d’herbes fraîches variées (menthe, persil, sauge, thym)
6 tranches de pancettta
3 filets d’anchois
100 g de pain de campagne, coupé en tranches de 2,5 cm (ne prenez pas de pain déjà découpé)
Une belle poignée de pignons de pin
Une poignée d’olives vertes dénoyautées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 gigot de 2 kg, préparé comme indiqué ci-dessous
2 kg de pommes de terre (ratte) pelées et coupées en deux
Une belle botte de romarin frais
1 tige de laurier
1 bouteille de vin rouge

Préparation de la recette Gigot d'agneau farci aux olives, au pain, aux pignons et aux herbes

Pelez deux gousses d'ail et mixez-les. Ajoutez les herbes, la pancetta et les anchois. Placez la pâte obtenue dans un bol et mixez le pain pou obtenir une chapelure grossière. Ajoutez-la à la préparation précédente, avec les pignons et les olives. Salez, poivrez et mélangez toute la farce avec vos mains. Si vous la trouver un peu sèche, ajoutez un trait d'eau bouillante. Garnissez-en le gigot. Pour la cuisson, vous pouvez soit laisser le gigot tel quel, soit le ficeler. Huilez le gigot et assaisonnez-le de sel et de poivre.

Mélangez les pommes de terre avec les feuilles de laurier, le romarin, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Etalez-les sur une plaque à rôtir et déposez le gigot farci par-dessus. En Italie, il est tout à fait inhabituel de servir le gigot rosé. Nous allons donc faire comme eux. Enfournez-le à 200°C (th. 6) pendant 1h30. Faites-moi confiance : la viande sera très juteuse ! après une demi-heure de cuisson, faites là aussi comme les Italiens : versez un trait de vin rouge sur la viande pui répétez cette opération tous les quarts d'heure, jusqu'à la fin de la cuisson.

Sortez la plaque du four. Gardez les légumes au chaud, et laissez le gigot reposer 15 minutes. Servez cette recette avec des haricots verts, par exemple. Pour info, les Italiens ne font pas vraiment de sauce avec cette recette, car le jus qui se forme naturellement pendant la cuisson suffit amplement.

La note de Jamie :

« Pour moi, le gigot d'agneau rôti a comme un parfum de nostalgie. Je revois toujours ma mère en train de le couper, le dimanche midi. C'est une foule d'images qui remontent à mon esprit. Cette superbe recette utilise quelques grands classique des ingrédients italiens dans une farce inimitable. Essayez de trouver toutes les herbes que je vous propose dans la liste des ingrédients sinon, deux ou trois variétés conviendront. »

L'astuce de Jamie : Essayez de trouver un gigot  de qualité, chez votre boucher ou en grande surface. Dites que vous cherchez un gigot, bio ou labellisé de préférence, et désossé jusqu'à la souris. C'est un peu technique comme découpe, mais votre boucher saura de quoi vous lui parlez. En fait, cela vous donne un gigo semi-désossé, gardant sa forme et facile à farcir. Pour les légumes, les navets, les pâtissons, le céleri boule, le fenouil ou le panais sont parfaits.