La poule au pot selon Laurent Mariotte

Ingrédients pour 4 personnes:

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
1 belle poule bien grasse (2 kg environ), vidée avec foie et gésier à part
250 g de jambon de Bayonne
130 g de mie de pain rassis
2 oeufs
1 gousse d'ail
1 échalote
10 brins de persil
2 brins d'estragon
4 carottes
1 petit chou vert
2 navets
2 poireaux
1 oignon
1 branche de céleri
2 grosses pommes de terre
Grains de poivre
2 clous de girofle
Gros sel
5 g de poivre du moulin

Préparation de la recette La poule au pot selon Laurent Mariotte

1/ Épluchez l'oignon, le piquer des clous de girofle.

2/ Remplir un grand fait-tout de 3 litres d'eau.
Ajoutez l'oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, gros sel et quelques grains de poivre.
Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 minutes.

3/ Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le bouillon.
Effeuillez  le persil et l'estragon.
Épluchez et taillez grossièrement l'ail et l'échalote.
Hachez  le jambon, le foie et le gésier.
Mettez le tout dans un robot coupe et mixez.

4/ Pressez la mie de pain, l'ajoutez ainsi que les jaunes d'œuf.
Mixez de nouveau, assaisonnez en sel et poivre.

5/ Farcissez la poule avec cette préparation avant de coudre l'ouverture, ensuite bridez la avec la ficelle de cuisine.
Plongez la poule dans le bouillon frémissant, écumez.
Laissez cuire à petit feu 2 h 30 en tout.

7/ Faites blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps  Épluchez et lavez carottes, navets, poireaux et pommes de terre.                                                              

8/ 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes, sauf les pommes de terre, dans le fait-tout.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole, à part, 30 minutes à l'eau salée.

9/ Servez d'abord le bouillon, sur des tranches de pain de campagne séchées au four, la poule découpée, sa farce et les légumes ensuite.
Accompagnez de gros sel et de poivre.