Filets de rouget à la sauce vierge

Ingrédients pour 4 personnes:

4 petits rougets ou 2 grands (200g par personne)
4 tomates
échalotes
200g d'olives noires Calamata
basilic
huile d'olive
sel
poivre.

Préparation de la recette Filets de rouget à la sauce vierge

Faire lever les filets par le poissonier, ou le faire soi-même, en suivant notre méthode (voir la leçon de cuisine).

Commencer par plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, puis les monder (éplucher), les épépiner et les concasser.
Hacher grossièrement les échalottes et les olives.
Faire revenir les échalottes dans très peu d'huile d'olive, ajouter les tomates concassées, sel poivre. Laisser mijoter une dizaine de minutes, ajouter les olives.
Pendant ce temps, faire frire le basilic dans de l'huile d'olive. Dès que les feuilles deviennent transparentes, les mettre de côté, elles serviront à la décoration.

Mettre les filets à dorer, dans une poêle sans matières grasses. Assaisonner. Laisser 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servir les filets sur des assiettes individuelles, disposer la sauce vierge et décorer avec les feuilles de basilic frit.