Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pommes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de 500gr
4 pommes Antarès
300 g de mâche
4 échalotes
2.5 dl de fond de volaille
100 g de beurre
6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
vinaigrette à l’huile de noix
Cerfeuil, ciboulette
Fleur de sel et poivre concassé

Préparation de la recette Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pommes

Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l'assiette. Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30 grammes de beurre, puis les disposer au centre de l'assiette.

Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 mn. Réserver au chaud.

Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux.

Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.