Fondue chinoise

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes en plat principal
700 gr de petits calamars entiers
300 gr de filet de porc biologique finement émincé en biais
300 gr de filet de poulet biologique finement émincé en biais
400 gr de filet de poisson blanc finement émincé en biais
12 crevettes royales épluchées et déveinées mais avec la queue intacte
Marinade pour le calamar:
2 gros piment rouges coupés en deux dans le sens de la longueur
épépinés et grossièrement émincés
1 c. à c. de sel
1 ½ c. à s. de sucre de palme
1 c. à s. de sauce de poisson
2 c. à s. de racine de gingembre coupé en julienne
1 c. à s. de jus de citron vert
Pâte d'ail et de gingembre:
10 gousses d'ail écrasées
½ tasse de gingembre grossièrement haché
1 c. à c. de sel
Marinade pour le porc:
2 c. à s. de sauce Hoisin
1 c. à s. Shao Hsing wine
1 c. à c. vinaigre noir chinois
une goutte d'huile de sésame
Marinade pour le bœuf:
2 c. à s. de sauce barbecue chinoise
1 c. à s. de vin Shao Hsing
1 c. à c. de mélange poivre de Sichuan/sel
Marinade pour le poisson:
2 c. à s. de feuilles de coriandre finement ciselées
1 c. à s. d'huile d'arachide
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre raffiné
Marinade pour crevettes:
1 c. à s. de citronnelle coupée en petits dés
1 ½ c. à s. de gingembre coupé en julienne
¼ de tasse de ciboule finement ciselée
1 c. à s. de vin Shao Hsing
1 c. à c. de sel
une goutte d'huile de sésame
Légumes:
1 pousse de bambou fraîche d'environ 750 gr
18 moules vivantes (350 gr)
12 noix de st Jacques vivantes
1 botte de choy sum (voir glossaire de Kylie Kwong- pas de traduction)
1 botte d'asperges vertes
1 chou chinois blanc
2 tasses de pousses de soja
1/3 de bouquet de menthe
1/3 de botte de basilique thaï doux (glossaire kylie Kwong)
1/3 de botte de coriandre
1/3 de botte de menthe vietnamienne (glossaire)
300 gr de nouilles fraîches Hokkien (glossaire)
2 œufs de canards salés
¾ de tasse de champignons black cloud ear fungus
75 gr de shiitake frais sans la queue
6 champignons chinois braisés
Bouillon:
3 litres d'eau
4 ciboules parées et coupées en deux par le milieu
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 gr de racine de Galanga épluchée et émincée
3 tiges de citronnelles écrasées
2 c. à s. de sel
Sauces d'accompagnement
Sauce 1 :
Mélangez 3 c. à s. de sauce d'huître avec 1 c. à c. d'huile de sésame
Sauce 2 :
Mélangez 2 c. à s. de sauce hoisin de vinaigre noir chinois et de sauce barbecue
Sauce 3 :
Mélangez à quantité égale des graines de moutarde saumurées et de très fines tranches de radis salés
Sauce 4 :
Mélangez 1 c. à c. de sauce de soja noir 2 c. à c. de sauce de soja légère 1 c. à c. de gingembre en dés et une goutte d'huile de sésame
Condiments
Sauce de soja légère
Sauce de poisson
Mélange de pickles chinois
Tranches fines de gros piments rouges
Quartier de citron
Poivre de Sichuan et sel

Préparation de la recette Fondue chinoise

Nettoyez délicatement les calamars en ôtant  la tête et les tentacules du corps. Enlever le cartilage transparent présent dans le corps du calamar et ôtez les entrailles. Coupez les tentacules juste en dessous des yeux ; jetez la tête. Enlevez toutes les peaux résiduelles présentes dans le corps. Lavez le corps et les tentacules. Essuyez le corps à l’aide d’un essuie-tout. Ouvrez le corps par le centre et étendez-le sur une planche. A l’aide d’un couteau, faîtes de fines croix peu profondes sur la face intérieure du calamar. Coupez chaque calamar en 5 morceaux de 2.5 cm. Pour la marinade du calamar, piller le piment et le sel dans un mortier pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez le sucre de palme, piller légèrement, puis la sauce de poisson, le gingembre et le jus de citron. Mettre la marinade sur les calamars dans un bol.Mettez le porc, le poulet, le bœuf, le poisson et les crevettes dans des bols séparés et laisser de côté pendant que vous préparer la pâte de gingembre et d’ail.
Ecraser l’ail, le gingembre et le sel ensemble dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Répartir équitablement la préparation sur le porc, le poulet et le bœuf.
Mélangez ensemble le reste des ingrédients de chaque marinade et les mettre dans leur bol correspondant et mettre au frigo pour deux heures.
Pour préparer le bambou, couper la pousse en deux dans le sens de la longueur et enlever  les couches fibreuses extérieures puis couper 2 cm en partant de la base. Coupez la en tranches de 5mm de large, puis mettez les dans une casserole d’eau froide et salée et portez à ébullition pour au moins 10 minutes. Egouttez et rafraîchir dans l’eau froide. Répétez l’opération entièrement 2 fois encore pour enlever toute l’amertume. Mettre de côté. (Les restes de bambou peuvent être conserver 3 jours au réfrigérateur dans de l’eau froide – ils font un délicieux accompagnement pour les fritures et les viandes braisées.)
Après avoir récurer, ébarber, rincer et égoutter les moules, mettez-les de côté.
Nettoyez les St Jacques en les enlevant de leur coquilles.
Coupez les extrémités des choy sum, puis coupez les en 3 et rincez les bien. Egouttez. Lavez les asperges et coupez les bouts ligneux puis pelez la partie inférieure de la tige et coupez les en biseau en 3 parties. Jetez la première couche de feuilles du chou puis coupez le en deux dans la longueur, enlevez le trognon et coupez le dans le sens inverse en 4 puis levez les minutieusement en séparant bien toutes les feuilles. Lavez les pousses de soja et toutes les herbes minutieusement ; égouttez bien. Enlevez les tiges des herbes.
Blanchissez les nouilles Hokkien jusqu’à ce qu’elles soient « Al dente » - 4 minutes. Egouttez, les rafraîchir dans l’eau froide puis les égouttez minutieusement encore une fois.
Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les œufs de canard et cuire 9 minutes. Egouttez, et rafraîchir dans l’eau froide puis épluchez les et coupez les en quartiers.
Dressez les bambou, les moules, les noix de St Jacques, le chou, les pousse de soja, les herbes, les nouilles, les œufs et les champignons dans des bols de service. Les mettre sur la table avec les bols de viandes et poissons marinés.
A peu près 1 heure avant l’arrivée des invités, préparez le bouillon. Mettre l’eau dans un grand wok électrique – environ 35 cm de diamètre. Ajoutez tous les ingrédients pour le bouillon et portez à ébullition, laissez mijoter à découvert 20 minutes. Eteignez le feu, couvrez et mettre de côté.
Enfin mettre les condiments et les sauces d’accompagnements dans des petits bols en faisant attention à faire deux bols de chaque ingrédient.
Quand tous les invités sont près à manger, mettez le wok au milieu de la table. Réchauffez le bouillon et invitez vos convives à choisir les viandes, poissons et légumes qu’ils voudraient plonger dans le bouillon avant de les tremper dans leurs sauces préférées et de les déguster avec les condiments.
Vers la fin du repas, les nouilles sont rajoutées au bouillon riche et très parfumé et mangées bruyamment.

Sel/Poivre de Sechouan :
Mettre à chauffer 1 c. à s. de graine de poivre de Sichuan et 3 c. à s. de sel. Quand le mélange commence à faire « pop », sortir du feu. Laisser refroidir puis piler dans un mortier.
Rajouter une goutte d’huile de sésame