Daurades en écailles de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes:

2 daurades royales de 600 g environ chacune - en filets (4 filets)
4 pommes de terre moyennes (charlotte)
1 à 2 c.s. de fécule de pommes de terre
2 c.s. de graisse d'oie ou de beurre fondu
1 oeuf
5 cl d'huile d'olive
sel fin
2 carottes
Sauce :
8 échalotes
100 g de beurre
1 c.s. de sucre en poudre
5 cl de Noilly Prat (vermouth)
25 cl de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide uht
12 tiges de ciboulette
sel fin
poivre blanc

Préparation de la recette Daurades en écailles de pommes de terre

Préparer la sauce : Pelez et hachez les échalotes.Faîtes-les fondre dans une casserole avec 30 g de beurre, sans les laisser colorer. Saupoudrez de sucre, mélangez, mouillez aussitôt avec le Noilly et faîtes bouillir jusqu'à quasi-évaporation.

Etape 1 : Mouillez alors avec le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Ajoutez le vin blanc et laissez encore réduire de moitié. Ajoutez enfin la crème fraîche et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 min, jusqu'à consistance nappante. Salez légèrement les filets de daurade.

Etape 2 : Epluchez les pommes de terre et lavez-les, puis coupez-les en fines rondelles d'1 mm d'épaisseur (on peut pour cela utiliser la râpe à pommes chips du robot). Plongez-les une min dans une casserole d'eau bouillante, égouttez, rafraîchissez, égouttez à nouveau et essuyez bien. Mettez les rondelles de pommes de terre avec la fécule dans un saladier et mélanger longuement pour bien les assécher sur toutes leurs faces.

Etape 3 : Découpez 4 bandes de papier sulfurisé à la dimension des filets. Posez délicatement un filet sur chacune d'elles, puis badigeonnez-les à l'oeuf battu. Disposez les rondelles de pommes de terre sur les filets, en les laissant légèrement se chevaucher pour simuler les écailles et en les badigeonnant de garisse d'oie ou de beurre au fur et à mesure à l'aide d'un pinceau. Mettez 10 min au réfrigérateur pour bien faire adhérer.

Etape 4 : Faîtes chauffer l'huile dans une grande pêle antiadhésive et y déposer délicatement les filets côté pommes de terre vers le fond, en vous aidant des bandes de papier. Laissez cuire sur cette face environ 5 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes, puis baisser le feu. Retourner les filets à l'aide de deux spatules et faîtes cuire 5 min de l'autre côté. Disposez-les dans des assiettes chaudes.

Etape 5 : Pendant ce temps, salez et poivrez la sauce, mélangez et montez-la sur feu doux en incorporant le reste de beurre en petites noisettes, tout en fouettant. Hors du feu, incorporez la ciboulette finement ciselée.

Préparer les carottes : Découpez-les en lamelles et faîtes-les pocher dans de l'eau.

Pour servir : Faîtes couler deyx cuillerées de sauce par assiette chaude et disposez 1 filet de poisson par-dessus. Accompagnez des lamelles de carottes pochées. Présentez la saue à part, en saucière chaude.