Galet de paleron de boeuf, moutarde douce et herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de paleron
1 oignon rose ou 1 oignon nouveau
4 cuillerées à soupe de moutarde douce (type Savora)
½ botte de cerfeuil
½ botte de persil plat
1 poignée de roquette
20 copeaux de parmesan
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe d’huile de basilic
Fleur de sel et mignonnette de poivre noir
2 gros galets ou un appareil à pierrade

Préparation de la recette Galet de paleron de boeuf, moutarde douce et herbes fraîches

Détailler les herbes en pluches, les laver dans de l'eau glacée puis, les égoutter.Eplucher et émincer finement l'oignon. Retirer le nerf central du paleron (pour plus de commodité, demander à son boucher de le faire).

Le détailler en fines tranches « 10x15 », dans l'esprit d'un carpaccio. Tartiner chaque tranche de bœuf de Savora à l'aide d'une cuillère. Recouvrir avec le mélange d'herbes et de roquette, assaisonner avec la mignonnette de poivre noir.

Parsemer les copeaux de parmesan et l'oignon émincé. Rouler chaque tranche comme des sushi et couper en tronçons de 3 cm.

Réaliser la sauce d'accompagnement : verser le vinaigre balsamique dans l'huile de basilic sans l'émulsionner.

Finition et présentation:

Chauffer les galets dans un four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. Les poser sur un plat de service et les saupoudrer de fleur de sel. Faire cuire les sushi de bœuf sur les galets, à la manière d'une pierrade, devant les convives. Tremper dans la sauce d'accompagnement. Accompagner ces sushi d'une pomme de terre écrasée arrosée d'un filet d'huile d'olive.