Filet de veau au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de veau
Une tablette de « jus de rôti de veau »
50 g de beurre clarifié
1 oignon haché grossièrement
1 petit verre de vin blanc sec
1 petit verre d’eau
40 g de Parmesan râpé
1 bouquet garni (thym, laurier et sauge)
1 c. à café de sel fin, poivre blanc moulu
1 ananas frais coupé en julienne

Préparation de la recette Filet de veau au parmesan

Dans l'autocuiseur, faites rissoler l'oignon et le bouquet garni avec le filet, colorez la viande sur toutes ses faces, à feu vif, dans le beurre clarifié.

Salez, poivrez. Une fois la viande blondie, déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau. Fermez l'autocuiseur, programmez 9 min de cuisson à feu moyen.

Au terme de la cuisson, décompressez la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide. Ouvrez, laissez reposer le filet 5 min. Pendant ce temps, préparez le jus de veau à l'aide de la tablette. Coupez la viande en deux, récupérez le jus, ajoutez-le à celui de la tablette.

Réservez la moitié du jus pour le vitello tonato et liez l'autre moitié avec le Parmesan. Tranchez 4 portions, les posez sur des assiettes chaudes, nappez la viande de jus de veau au parmesan brûlant. Disposez autour la julienne d'ananas frais.

Si vous avez le temps...

Recette du jus de veau fait maison :

Os de veau concassés
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte et ½ branche de céleri coupées en petits dés
1 brindille de thym
1 verre à liqueur de vin blanc sec

Faites rissoler à feu vif et à l'huile d'olive, dans l'autocuiseur, les os avec la carotte et le céleri. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Mouillez à hauteur  avec de l'eau chaude. Fermez l'autocuiseur. Programmez 10 min de cuisson.  Décompressez rapidement la vapeur sous un robinet d'eau froide. Ouvrez, filtrez le jus, maintenez la cuisson à feu doux. Réservez la moitié du jus dans un bol pour le vitello tonato.

Recette du beurre clarifié
Clarifier le beurre permet à ce dernier de ne pas brûler. Pour cela, faites mousser le beurre dans une casserole puis ôtez les particules blanchâtres au fond de la casserole, filtrez au travers une passoire : le beurre est clarifié.

Dans l'autocuiseur, faites rissoler l'oignon et le bouquet garni avec le filet, colorez la viande sur toutes ses faces, à feu vif, dans le beurre clarifié. Salez, poivrez. Une fois la viande blondie, déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau. Fermez l'autocuiseur, programmez 9 min de cuisson à feu moyen.

Au terme de la cuisson, décompressez la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide. Ouvrez, laissez reposer le filet 5 min. Pendant ce temps, préparez le jus de veau à l'aide de la tablette. Coupez la viande en deux, récupérez le jus, ajoutez-le à celui de la tablette. Réservez la moitié du jus pour le vitello tonato et liez l'autre moitié avec le Parmesan. Tranchez 4 portions, les posez sur des assiettes chaudes, nappez la viande de jus de veau au parmesan brûlant. Disposez autour la julienne d'ananas frais.