Tarte aux amandes fraîches et aux fraises gariguettes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour une tarte de six personnes :
300g de fraises gariguettes
La pâte brisée sablée à l'œuf :
500 g de farine type 55
375 g de beurre
3 pincées de sel
1 c. à soupe de sucre
2 jaunes d'œuf
10 cl de lait froid
Crème aux amandes fraîches :
150 g de beurre tempéré
120 g de sucre glace
50 g d'amandes en poudre
500 g d'amandes fraîches pour obtenir 100g
60 g de farine
3 œufs entiers
Nappage tendre aux pommes :
1 kg de pommes vertes
1 l d'eau ou de jus de pochage
700 g sucre cristallisé
1 jus de citron

Préparation de la recette Tarte aux amandes fraîches et aux fraises gariguettes

Pâte à tarte :
Découper le beurre froid en dés assez petits. Mélanger à la farine et du bout des doigts écraser le beurre avec la farine pour obtenir une poudre qui ressemble à du sable. C’est le terme « sabler ». Ajouter en fontaine, le sel, le sucre, les jaunes et le lait.Toujours du bout des doigts, mélanger le moins possible afin de ne pas fabriquer d’élasticité, appelée « le corps » en pâtisserie.Couvrir de film étirable et reposer au mieux 3 heures et l’idéal une nuit. Précuire la tarte dans un four à 160/170°c, jusqu’à ce que la pâte soit tout juste blonde.

Crème aux amandes fraîches :
Casser les amandes fraîches, prélever les amandes et les mettre à bouillir dans de l’eau pendant 2 à 3 minutes pour en retirer ensuite la peau. Ceci s’appelle « émonder » les amandes. Dans un robot, mettre les amandes émondées, avec les œufs et mixer pour broyer les amandes le plus finement possible. Pendant ce temps, blanchir le beurre avec le sucre glace. Dès que la texture est blanchie et mousseuse, ajouter délicatement la farine et la poudre d’amande et enfin, les œufs et les amandes.Garnir le fond de tarte avec cette crème et cuire à 170/180°.

Nappage tendre aux pommes :
Laver les pommes, et les découper en gros morceaux. Les déposer dans une casserole et les couvrir d’eau, et faire mijoter pendant 30 minutes environ. Laisser tiédir et passer à l’étamine préalablement mouillée. Laisser le jus reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, peser 1 kg de ce jus et ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir pendant 5 minutes environ, et sur une assiette froide, vérifier la « nappe » et cuire de nouveau si besoin. Bien écumer avant de mettre en pot. Les pommes pourront servir à faire une bonne compote !

Garnissage de la tarte :
Une fois cuite et bien croustillante et blonde, laisser refroidir sur une « volette » la tarte. Découper les fraises en deux. Enduire la crème d’amande de gelée de pommes ou de confiture de fraises, et disposer de façon élégante les demies fraises. Mettre à refroidir, et napper ou saupoudrer de sucre glace avant de consommer bien bien froid, c’est succulent !