Pintade « ferme du Levant » braisée, boulangère de topinambours et mousseline de potimarrons au pain d'épices

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes :
1 pintade
500g de topinambours
500 gr de potimarrons
1carotte
2 oignons
2 branches de thym
1 feuille de laurier
4 dl de vin blanc
7 dl de fond de volaille
100 g de pain d'épices
5 cl d'huile d'arachide
80 g de beurre
30g de crème épaisse
sel
poivre du moulin
du piment d'Espelette

Préparation de la recette Pintade « ferme du Levant » braisée, boulangère de topinambours et mousseline de potimarrons au pain d'épices

Première étape :
Découpage de la volaille, préparation de la garniture et cuisson

Découper la pintade en 4 morceaux
Préparer la garniture : carotte émincé et oignon ciseler
Démarrer la cuisson de la pintade :
Faire revenir les morceaux puis les dégraisser et les réserver
Faire suer au beurre la carotte et l’oignon
Rajouter les morceaux de pintade puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire de ¾
Mouiller avec le fond brun de volaille puis mettre au four 30 mn à couvert

Deuxuième étape :
Préparation des topinambours et potimarron et mise en cuisson

Sortir les filets au bout de 20 mn et les réserver près d’une source de chaleur
Terminer la cuisson des cuisses
Eplucher et émincer les topinambours et les réserver dans de l’eau froide
Préparer le potimarrons puis le mettre en cuisson dans le couscoussier (ou à l’anglaise) pendant 15 minutes.
Faire suer l’oignon haché au beurre égoutter les topinambours
Les faire suer quelques minutes déglacer au vin blanc faire réduire
Mouiller avec le fond brun de volaille et ajouter branche de thym, un peu de gros sel
Cuire à feu doux pendant 20 mn

Troisième étape :
Finition de  la sauce et de la mousseline 4mn

Terminer la sauce, faire légèrement réduire, lier avec le pain d’épices
Fouetter, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois
Terminer la mousseline de potimarrons, récupérer la chair
Passer au robot ajouter la crème et le beurre en petits morceaux
Ajouter une pincée de sel et une pointe de piment d’Espelette

Quatrième étape :
Dressage sur assiettes avec la garniture + décoration de coriandre frais

Découper la pintade, les cuisses en 2 et les filets en 4
Au centre de l’assiette , disposer les topinambours en cercle
Faire 2 quenelles de mousseline de potimarrons
Déposer les morceaux de pintade sur les topinambours : 1 morceau de cuisse puis 2 morceaux de filets
Faire avec la sauce un cordon tout le long de l’assiette
Saupoudrer de pain d’épices croquant sur la pintade
Prévoir des herbes pour la décoration ou quelques pousses de jeunes salade.