Cuisses de lapin farcies et panisse

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de lapin
2 carottes
1 branche de céleri
20 g de noix
1 cuillère de miel
20 g de beurre
1 trait de vinaigre blanc
Fond de veau
Pour les poires pochées
4 poires
1 litre de vin rouge corsé
½ cuillère à café de cannelle
Muscade
Trois badianes
Quelques grains de poivre et clous de girofle
Pour la panisse
250g de farine de pois chiches
1 litre d'eau
Une cuillère à soupe de tapenade
Un trait d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation de la recette Cuisses de lapin farcies et panisse

Commencez par préparez votre panisse.
Faites chauffer l’eau, ajoutez le sel, le poivre et l’huile d’olive. Puis incorporez  dans une eau chaude mais non bouillante, votre farine de pois chiche en pluie en remuant sans arrêt au fouet pendant 20 minutes. Si votre préparation comporte des grumeaux, il faut recommencer.

Lorsque votre mélange est bien lisse, ajoutez votre cuillère de tapenade, remuez vite puis étalez de suite sur une plaque votre panisse avant que cela ne durcisse. Filmez et réservez au frais pendant 1h.

Préparez vos poires. Epluchez les- tout en conservant la queue.
Dans une casserole, déposez- les en ajoutant le vin et les épices. Faites les cuire environ ¼ d’heure en les retournant régulièrement. Vérifiez la cuisson en les piquant par en dessous.

Prenez vos cuisses de lapin, désossez la partie du bas de la cuisse et réservez
Préparez ensuite votre brunoise de légumes. Faites sautez vos carottes en 1er assaisonnez, puis ajoutez le céleri. Le tout une dizaine de minutes
Reprenez votre lapin, assaisonnez l’intérieur, ajoutez vos noix et votre brunoise et ficelez vos cuisses.

Faites les revenir dans une poêle bien chaude, mouillez avec un peu de fond de veau pour que vos cuisses restent moelleuses. Assaisonnez

Terminez votre cuisson au four, à 180 ° pendant Dix minutes.
Reprenez votre poêle de cuisson, ajoutez le miel, déglacez au vinaigre, ajoutez encore du fond de veau, faites bouillir puis filtrez.
Liez la sauce au beurre.
Dressez vos cuisses de lapin avec votre panisse, la sauce au miel et vos poires pochées.