Tartare de veau au piment d'Espelette et à l'avocat

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de noix de veau
10 tomates cerise
1 citron
3 avocats
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
1 orange
5 c.s d’huile de noisette
2 c.s de moutarde forte
3 c.c de sauce Worcestershire
1/4 de cuillerée à café de piment d’Espelette
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation de la recette Tartare de veau au piment d'Espelette et à l'avocat

1. Sortez la viande crue du réfrigérateur et hachez-la grossièrement au couteau, faire des morceaux le plus régulier possible.

2. Pressez les citrons. Pressez le jus d'orange.

3. Dans un bol, versez 3 cuillerées à soupe d'huile, ajoutez la moutarde et la sauce Worcestershire. Salez et poivrez généreusement, le piment d'Espelette. Émulsionnez vivement à la fourchette.

4. Versez en dernier les jus d'orange et de citron, réserver la moitié en continuant de mélanger. Ajoutez la viande et laissez mariner. Coupez la moitié des tomates en 2 et découpez-le reste en petits dés. Mettez-les dans un bol et parsemez de fleur de sel. Réservez.

5. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et la peau, découpez-les en petits dés. Arrosez-les d'un peu de jus de citron, poivrez et réservez dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil, gardez quelques pluches de côté et ciselez finement le reste. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Mettez-la dans un saladier et ajoutez la sauce ainsi que les dés de tomate et la ciboulette ciselée. Mélangez Sortez l'avocat du réfrigérateur, ajoutez-y 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 ou 2 pincées de fleur de sel et le cerfeuil ciselé.

6. Mélangez délicatement et répartissez à la cuillère la moitié de cette préparation dans 6 verres hauts. Ajoutez ensuite, par-dessus, le mélange à la viande et recouvrez de dés d'avocat. Ajoutez les tomates cerises réservées coupées en 2 ou en 4 ainsi qu'une pluche de cerfeuil. Servez immédiatement.