Dos de colin au beurre blanc Nantais

Ingrédients pour 4 personnes:

filets de colin de 150 g
600 g de poireaux
pour le beurre blanc :
100 g d'échalotes grises
10 cl de vinaigre de cidre
10 cl de Muscadet
500 g de beurre

Préparation de la recette Dos de colin au beurre blanc Nantais

Tailler les poireaux en sifflets et les cuire à couvert avec un peu d’eau.
Envelopper le filet de colin dans un papier film et le cuire 15 minutes à 75°

Faire fondre doucement les échalotes dans une casserole, avec le vinaigre et le vin, en les faisant blondir jusqu'à réduction totale du liquide. Mettre la casserole aussitôt la casserole au bain-marie, dans une autre casserole d'eau frémissante (que vous aurez mise à chauffer à l'avance), ajouter  progressivement le beurre en petites parcelles, en le fouettant sans arrêt et sans jamais le faire bouillir. Le beurre blanc est prêt quand il a atteint la consistance d'une mayonnaise liquide.

Dressez le poisson et les poireaux sur l'assiette, arrosez généreusement de beurre blanc. Servez chaud.

Variantes :
Beurre blanc à l’estragon
Filets de poisson blanc (ex : merlan) aux pointes d’asperges