Saint-Jacques rôties, marmelade d'orange, câpres, betterave et cresson de jardin

Ingrédients pour 4 personnes:

4 noix de Saint-Jacques
2 betteraves rouges
1 betterave jaune
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 cuillère à café d'huile d'olive
Huile de noisette
12 câpres
1 jus de mandarine
1 botte de cresson de jardin (ou cresson de fontaine)
2 oranges
1 citron jaune
100g de sucre en poudre
Sel, poivre
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation de la recette Saint-Jacques rôties, marmelade d'orange, câpres, betterave et cresson de jardin

1. La veille de préférence, couper les oranges en quatre ainsi que le ½ citron et faire blanchir. Blanchir une deuxième fois puis laisser refroidir. Mettre dans une casserole et couvrir avec de l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à évaporation totale de l'eau. Mixer.

2. Le jour J : éplucher et couper la betterave jaune en petits dés et faire mariner deux heures dans un jus de mandarine avec le zeste et une cuillère à café d'huile d'olive.

3. Parallèlement, éplucher les betteraves rouges et les passer dans une centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois, ajouter le vinaigre balsamique et une pincée de sel.

4. A la dernière minute, cuire les noix de Saint-Jacques (sans le corail) à l'huile d'olive et saupoudrer une face de poudre de piment d'Espelette.

5. Dans une assiette creuse, incorporer en premier le jus de betterave. Poser dessus une noix de Saint-Jacques. Sur la noix, disposer les dés de betterave jaune marinés, quelques câpres, quelques tiges de cresson parfumées à l'huile de noisette et un peu de fleur de sel. Enfin, sur le bord de l'assiette, disposer une cuillère à café de marmelade d'orange.