Ris d'agneau sauce languedocienne

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le ris d’agneau :

1 kg de ris d’agneau
150 gr de champignons
1 citron
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de noix de muscade

Pour la sauce languedocienne :

2 têtes d’ail
1 oignon
150 gr de jambon cru
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 verre de bouillon
Cuillère à soupe de sel, poivre, saindoux et farine

Préparation de la recette Ris d'agneau sauce languedocienne

Réalisation des ris d'agneau :

1. Faites dégorger les ris pendant 3 heures dans une bassine d'eau froide. Mettez-les ensuite dans une marmite avec de l'eau froide salée. Réservez un bol d'eau de cuisson

2. Rafraîchissez-les, égouttez-les et placez-les dans un grand plat.  Couvrez avec la planche à découper sur laquelle vous placez un poids. Laissez-les ainsi une bonne heure (le temps de préparer la sauce).

3. Faites étuver les champignons au beurre. Coupez les ris en tranches d'un centimètre. Cela se fait aisément avec une lame fine. Passez-les ensuite dans la sauce, allongez de 2 cuillerées de l'eau de cuisson des ris. Cuisez à petit feu pendant 5 minutes.

4. Ensuite, hors du feu, liez avec un jaune d'œuf et de jus de citron. Repassez à petit feu, décorez de lamelles de citron et de persil ; parfumez de muscade râpée. Ajoutez les champignons étuvés.

Réalisation de la sauce languedocienne :

5. Blanchissez toutes les gousses d'ail dans de l'eau bouillante pendant 3minutes. Réservez-les dans une passoire.Détaillez le jambon en petits dés. Hachez finement l'oignon.Faites revenir le jambon dans le saindoux, quand il est doré, ajoutez l'oignon haché et laissez prendre couleur.

6. Singez avec 1 cuillerée de farine. Mélangez et cuisez en tournant pendant 2 minutes. Mouillez avec le vin blanc, déglacez et grattez le fond à la cuillère de bois.Allongez la sauce avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni et cuisez à petits bouillons pendant 30 minutes.

7. Epluchez les gousses d'ail, passez-les dans la sauce et prolongez la cuisson de 30 minutes encore.