Rougets-barbets en millefeuille de chou à la moelle

Ingrédients pour 4 personnes:

8 rougets-barbets de roche
100 g de moelle de bœuf
1 chou vert et demi (pontoise)
1 petite tête d'ail
1 petite botte de persil plat
4 cl d'huile d'olive
40 g de beurre
1 petite c.c. de sucre
gros sel de mer
poivre noir mignonette
pour le fumet :
1 blanc de poireau
1 carotte
1 échalote
1 branche de céléri
1 branche de fenouil
des queues de persil
1 feuille de laurier et 10 cl de vin blanc sec

Préparation de la recette Rougets-barbets en millefeuille de chou à la moelle

· Blanchir la moelle de bœuf.

· Ecailler les rougets, les vider en réservant les foies et lever les filets.
Retirer les arêtes à la pince à épiler et enlever les ouïes.

· Dégorger les têtes et les arêtes, les concasser, puis faire un petit fumet avec tous les ingrédients juste mouillés à hauteur. Cuire 20 minutes à feu doux. Filtrer.

· Préchauffer le four à 120°C.

· Eplucher, peler, enlever le germe des gousses d’ail et les détailler en brunoise.
Les ébouillanter, les rafraîchir et les égoutter.
Les dessécher légèrement au four sur une plaque, puis les caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre , le sucre et une pincée de sel.

· Blanchir et rafraîchir les feuilles de choux. Les égoutter et découper 30 cercles de 8 cm de diamètre.

· Pour le montage du millefeuille : Escaloper les filets de rouget en 2 ou 3 morceaux. Emincer la moelle en fines rondelles.
Disposer sur chaque cercle de chou la valeur d’un filet de poisson et d’une tranche de moelle. Assaisonner. Prévoir 4 couches et 5 cercles de chou par millefeuille.
Cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.

· Pour le jus de rouget :  Laver, essuyer, équeuter et ciseler le persil.
Faire suer les foies avec l’huile d’olive et un peu de moelle.
Mouiller avec le fumet, rectifier l’assaisonnement, ajouter 50 g de beurre et mixer au dernier moment. Agrémenter de persil ciselé.

· Disposer le millefeuille au milieu de l’assiette, le jus autour avec une pincée de gros sel de mer, de poivre mignonnette et d’ail craquant sur le dessus.