Quenelles de mousse de fraise à la menthe fraîche, en plissé craquant

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes:
Pour la meringue suisse:
150 g de blancs d'œuf frais
280 g sucre semoule
½ jus de citron.
Pour le mousseux de fraise:
300 g de pulpe de fraise
½ jus de citron jaune
4 feuilles de gélatine
100 g meringue suisse
300 g de crème fleurette 35%.
Le plissé craquant à la menthe:
50 g de sucre glace
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de blancs d'œufs
25 g de lait entier
quelques feuilles de menthe.
Le coulis de fraise à la menthe:
200 g de fraises fraîches
50 g de sucre
½ jus de citron
quelques feuilles de menthe.
La présentation:
Quelques fraises
Quelques feuilles de menthe.

Préparation de la recette Quenelles de mousse de fraise à la menthe fraîche, en plissé craquant

Pour la meringue suisse

Rassembler tous les ingrédients et chauffer au bain marie ou sur feu vif avec précaution.
Chauffer jusqu’à ce que le bout du doigt pique (soit environ 55/60°C).
Monter alors au batteur à vitesse modérée, jusqu’à tiédissement.

Pour le mousseux de fraise

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau bien froide.
Les fondre avec un peu de purée de fraises tièdie.
Ajouter le reste de la purée, le jus de citron, puis la meringue juste sortie du batteur, et enfin toujours délicatement la crème montée assez souple.
Couler dans un plat à gratin et mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Le plissé craquant à la menthe

Mixer ensemble les blancs, le lait et les feuilles de menthe.
Ajouter le beurre fondu, le sucre glace et la farine.
Sur une plaque anti-adhérente, faire des spirales irrégulières et cuire au four 180/190°C.
Dès la sortie du four, les plisser et conserver au sec.
Pour les pressés, nous pourrons aussi utiliser des feuilles de philo ou de brick, qui, enduites de beurre fondu et saupoudrées de sucre glace, seront plissées du bout des doigts puis cuites à 190/200°C jusqu’à ce que leur couleur soit bien dorée.

Le coulis de fraise à la menthe

Broyer ensemble tous les ingrédients et garder au frais.

La présentation

Déposer les croustillants dans chaque assiette.
A l’aide d'une cuillère à soupe chaude, faire des quenelles de mousseux de fraise et déposer sur chaque croustillant à la menthe. 
Garnir autour de quelques fraises découpées finement et d’un peu de coulis de fraises à la menthe.