Petite charlotte de fraises et mousseux à la rhubarbe

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes
Pour la meringue suisse:
150 g de blancs d'œuf frais
280 g sucre semoule
½ jus de citron.
Pour la purée de rhubarbe et les lanières:
500 g de batons de rhubarbe fraîche
50 cl d'eau
100 g de sucre.
Pour le mousseux de rhubarbe:
250 g de purée de rhubarbe
½ jus de citron jaune
4 feuilles de gélatine
100 g de meringue suisse
300 g de crème fleurette 35%.
Pour le montage:
6 biscuits bretons
250 g de fraises garriguettes
6 ramequins.
Pour le service:
100 g de fraises garriguettes
50 g de sucre.

Préparation de la recette Petite charlotte de fraises et mousseux à la rhubarbe

Pour la meringue suisse

Rassembler tous les ingrédients et chauffer au bain marie ou sur feu vif avec précaution.
Chauffer jusqu’à ce que le bout du doigt pique (soit environ 55/60°C)
Monter alors au batteur à vitesse modérée, jusqu’à tiédissement.

Pour la purée de rhubarbe et les lanières

Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Eplucher la rhubarbe, conserver un bâton entier, et découper les autres en morceaux moyens.
Faire pocher dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Egoutter tout de suite, en conservant le sirop.
Broyer ensuite ces morceaux au mixer pour en faire une purée.
Avec le bâton entier, découper à l’aide d’un couteau économe des lanières, environ 9 et les faire ramollir simplement dans le sirop.
Laisser refroidir dans le sirop.

Pour le mousseux de rhubarbe

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau bien froide.
Les fondre avec un peu de purée de rhubarbe tièdie, ajouter le reste de la purée, le jus de citron, puis la meringue juste sortie du batteur, et enfin toujours délicatement la crème montée assez souple.

Pour le montage

Dans les ramequins poser les sablés bretons.
Découper les fraises en deux et faire une couronne en disposant les fraises côté coupé contre la paroi du ramequin.
Garnir ensuite de mousseux de rhubarbe et mettre à refroidir au réfrigérateur pour 4 à 5 heures minimum.

Pour le service

Broyer les fraises avec le sucre pour en faire un coulis.
Faire une spirale irrégulière de coulis dans chaque assiette.
Démouler les petites charlottes, et poser au centre de  chaque assiette.
Egoutter les lanières de rhubarbe, les découper en deux, et les disposer de façon élégante sur chaque dessert.