Parmentier de foie gras de canard

Ingrédients pour 4 personnes:

300 g de foie gras de canard cru
200 gr de pommes de terre cuites à l’eau
100 gr de beurre

Sauce au Xérès :

2 échalotes hachées
25 cl de fond de veau
10 cl de Xérès
10 g de beurre,
10 g de farine
Sel, poivre

Préparation de la recette Parmentier de foie gras de canard

1. Remettre les pommes de terre cuites, épluchées et coupées, à température dans le fond de veau, ajouter du beurre et  réduire  en purée. Tenir au chaud.

2. Pour la sauce de Xérès : faire suer les échalotes dans du beurre. Déglacer avec le bouillon de cuisson des pommes de terre et laisser cuire. Lier la sauce avec quelques parcelles de beurre manié (beurre mélangé au même volume de farine).

3. Saler, poivrer (éventuellement fariner) les tranches de foie gras. Dans une poêle pas trop chaude, les faire dorer des 2 côtés dans un peu d'huile. Assaisonner.

4. Dresser dans une assiette une couche fine de purée, une tranche de foie gras, et recouvrir de purée. Egaliser et lisser. Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre.
Conseil : on peut ajouter à ce parmentier, les restes de bœuf ou de volaille.