La côte de veau aux salsifis et lumaconis

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes (6,10 euros par personne)

1 côte de veau de 6 à 8 cm d’épaisseur
2 salsifis
16 lumaconi
200 gr champignons de Paris
50 gr de beurre
2 c a s d'huile d'olive
1 branche de romarin
3 échalotes
3 gousses d'ail
200 gr de ricotta
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation de la recette La côte de veau aux salsifis et lumaconis

1. Éplucher les salsifis et les cuire dans une casserole d'eau, avec le sel, l'huile d'olive et un demi citron. Planter la pointe du couteau pour vérifier qu'ils restent tendre, les conserver dans le jus de cuisson.

2. Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Les égoutter sans les rafraîchir et les rouler dans un peu de beurre pour éviter qu'elles collent. Préparer la farce en  nettoyant et coupant les champignons en morceaux. Les faire sauter au beurre dans une poêle avec l'échalote ciselée, deux têtes d'ail haché. Saler et poivrer. Dans un bol mélanger cette préparation et la ricotta, en remplir chaque pâte.

3. Mettre du beurre dans un sautoir. Quand il a pris  une coloration noisette, ajouter les côtes de veau. Bien colorer  les deux faces et les côtés, assaisonnez à la fleur de sel, au poivre. Ajouter le romarin et la gousse d'ail en chemise, poursuivre la cuisson au four (30 minutes à 180°C) en les retournant régulièrement en déglaçant à l'eau de temps en temps. Les laisser reposer après cuisson au moins 15 minutes recouvertes d'une feuille aluminium.

4. Dans une casserole beurrée réchauffer les salsifis, ajouter les lumaconis farcis, puis donner un tour de moulin à poivre.

5. Tranchez la côte et la servir avec les garnitures.