Brioche aux truffes, Bouillon de poule aux châtaignes et noisettes, Foie gras et truffes d'hiver

Ingrédients pour 4 personnes:

Brioche :
250 g de farine
20 g de levure
5 g de sel
125 g de beurre
2 oeufs
1 truffe (30 g)
50 g de beurre pommade avec truffes hachées
1 poule
200 g de parure de champignons des bois
50 g de dés de foie gras
4 chataîgnes sous-vide
1 bouquet garni
2 carottes
coquilles de noisettes
50 g de beurre
1 truffe (40 g)
5 cl d'huile de noisette.

Préparation de la recette Brioche aux truffes, Bouillon de poule aux châtaignes et noisettes, Foie gras et truffes d'hiver

Mélanger la farine, la levure avec une cuillère de lait tiède, les œufs et le sel.
Une fois homogène ajouter le beurre pommade, puis les truffes rapées.
Chemiser les moules et répartir la pâte au ¾ de la hauteur. Réserver au frais.
Quelques minutes avant la cuisson, sortir les  brioches et les laisser pousser à hauteur. Les cuire au four quelques minutes à 180°.
Les servir avec le beurre aux truffes.

Faire suer au beurre les coquilles de noisettes et les parures de champignons.
Ajouter la poule, les carottes et le bouquet garni.
Mouiller à hauteur et laisser frémir.
Ecumer, assaisonner et cuire à couvert pendant 2h30.
Une fois la poule cuite, passer au chinois avec un linge humide.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon et réserver au chaud.

Au fond des assiettes, mettre les chataîgnes en dés tièdies, les dés de foie gras crus, émincer la truffe, mettre quelques gouttes d’huile de noisette et verser le bouillon de poule bouillant.