Alizé d'agneau aux algues vertes et déferlante de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes:

2 selles d'agneau
4 feuilles d'algue nori
4 courgettes
50 g de lentille germée
100 g de pissenlit blanc
50 g de praslin
50 g de jus de citron
100 g de girolle
10 g de purée d'ail
vinaigre de Xérès
huile d'olive
sel
poivre

Préparation de la recette Alizé d'agneau aux algues vertes et déferlante de courgettes

Désosser les selles d’agneau, dégraisser les noisettes, réserver au frais.

Couper la moitié des courgettes en spaghetti et l’autre moitié en bandes régulières.

Délier le praslin avec le jus de citron.

Rôtir à la poêle les noisettes d’agneau en les gardant rosées.

Etaler les feuilles de nori, les humidifier, déposer les spaghetti de courgette, l’agneau et rouler l’ensemble.

Poêler les bandes de courgette.

Assaisonner les lentilles germées avec du sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Poêler les girolles puis ajouter la purée d’ail, sel, poivre.

Dressage : disposer les bandes au fond de l’assiette, les girolles, les lentilles puis couper l’agneau en bizot. Finir avec les pissenlits.