Caille farcie au foie gras d'oie avec fenouil aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes:

4 cailles (à env. 200 g chacune)
8 fines tranches de poitrine fumée
½ cuil. à café de thym haché
½ cuil. à café de romarin haché
40 g de beurre fondu
Sel, poivre du moulin
125 g de foie gras d’oie
4 cuil. à soupe de croûtons de pain de campagne
4 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à soupe de Porto
1 pointe de zeste de citron râpé

Pour la farce :

400 g de fenouil
250 g de marrons (cuits, sous vide)
1 oignon
2 cuil. à soupe de beurre
Sel, poivre du moulin
2 cuil. à soupe de vin blanc sec
100 ml de bouillon de légumes
1 cuil. à café de sucre

Préparation de la recette Caille farcie au foie gras d'oie avec fenouil aux marrons

1. Préchauffez le four à 200°C. Rincez les cailles et épongez-les. Salez et poivrez les cailles à l'intérieur et à l'extérieur. Détaillez le foie gras en petits dés et mixez-le avec la crème, le porto et le zeste de citron. Ajoutez les croûtons, le romarin et le thym. Introduisez la farce à l'intérieur des cailles. Entourez chaque caille de deux tranches de poitrine fumée et ficelez-la. Déposez les cailles dans un grand plat allant au four, badigeonnez-les de beurre fondu, salez et poivrez. Enfournez pendant environ 35 minutes à mi-hauteur du four en les arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

2. Nettoyez le fenouil en réservant les pluches. Détaillez les bulbes en dés, hachez grossièrement les pluches. Versez de l'eau chaude sur les marrons puis égouttez-les. Coupez les plus gros en deux, gardez les petits entiers. Pelez et émincez finement l'oignon.

3. Dans une sauteuse, faites suer l'oignon avec 1 cuil. à soupe de beurre. Ajoutez le fenouil, remuez pendant 1 minute. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin et la moitié du bouillon de légumes, couvrez et mijotez pendant environ 10 minutes.

4. Faites revenir les marrons dans le beurre restant, saupoudrez de sucre et faites caraméliser. Salez, poivrez, versez le bouillon de légumes restant et faites réduire le liquide presque complètement. Servez les cailles sur un lit de fenouil et entourées de quelques marrons. Parsemez de pluches de fenouil.