Le foie gras part en sucette

Pourquoi ne pas revisiter les traditionnels makis en remplaçant le poisson, par du foie gras ? Vous aurez préalablement dressé sur une natte en bambou, un papier cellophane sur lequel vous aurez mis votre riz gluant (lors de la cuisson versez une grosse cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de cidre qui apporte une note acidulée), étalez au centre de la plaque de riz une bande de 2 cm de chutney (à base de figues, de mangues, de coings...) placez en son centre le foie (découpé en cube ou en rectangle). Servez-vous du papier cellophane pour former un rouleau, que vous couperez en différentes parts. En décoration, vous pouvez substituer l'habituelle algue, à une panure faite à base d'amandes effilées légèrement grillée au four. Cette petite mise en bouche peut se préparer la veille, comme ces sushis de foie gras improvisés avec de la mangue ou bien avec une pomme de terre (à la place du riz) coupée en deux sur lequel vous disposez un cube de foie cuit et une pincée de fleur de sel.

Pensez aux sucettes de foie gras, de vraies gourmandises que l'on réalise en deux temps trois mouvements. Taillez dans le foie gras des cubes (2 cm de côté). Piquez les cubes de foie au bout d'une brochette en bois. Roulez les cubes de foie gras dans des brisures de noix et de noisettes. À vous de varier les effets : cette recette est délicieuse avec des graines de sésame, des graines de pavot, des pistaches concassées ou encore des fèves de cacao grillées. Suggestion de présentation : disposez les brochettes dans un verre aux bords assez hauts en les calant avec des billes de verre.

En ce qui concerne les bonbons de foie gras, découpez dans une feuille de brick (vous pouvez utiliser une pâte feuilletée) des rectangles, disposez dessus une noix de foie gras cru, salez et poivrez. Roulez le tout sur lui-même, en serrant légèrement pour ne pas que le morceau de foie flotte. Si vous n'arrivez pas à former un bonbon, utilisez une ficelle à rôti (que vous découperez au moment de servir). Mettez à cuire vos bonbons quelques minutes à four très chaud, puis dégustez.

On peut décliner cette recette en version « nems » : remplacez  les feuilles de riz traditionnelles par des feuilles de brick ;  garnissez-les de foie gras et d'une compote de fruits.

Autre bonne idée : les chouquettes au foie gras. Réalisez une pâte à choux traditionnelle, découpez les choux en deux, faites revenir le foie dans une poêle très chaude, disposez au fond du choux une lamelle de truffe pour parfumer, puis votre foie cuit. Refermez avec le couvercle et servez chaud. Plus économique, cette recette peut se réaliser avec de la mousse de foie gras.

Le mariage de la pomme, du pain d'épices et du foie va vous étonner. Pour confectionner ces pommes au four : coupez le tiers supérieur de la pomme (choisissez une pomme qui tient bien à la cuisson type boskoop) , ôtez le cœur à l'aide d'un couteau. Salez et poivrez (utilisez un poivre à gros grains) l'intérieur des fruits, piquez leur peau par endroits à la fourchette pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson. Versez 3 cuillères à soupe d'eau dans le fond du plat et  mettez à cuire dans un four chaud (environ 20 minutes).
Sortez le plat du four, déposez les pommes sur les tranches de pain d'épice. Garnissez l'intérieur des pommes de foie gras taillé très grossièrement, ajoutez les selon votre goût des graines de lavande ou des feuilles de thym et replacez dans le plat débarrassé du jus de cuisson.
Enfournez à nouveau. Servez chaud saupoudré de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre et garni de quelques baies roses.
 
À vous d'inventez toutes sortes de recettes !