Dinde glacée au Bourbon – Louisiane

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 à 10 personnes :

1 Dinde de 5 kilos
1 boîte 4/4 de pêches coupées en dés
2 cl de Bourbon
2 c. à c d'Angustura
1 c. à thé de sel
1/2 c à c de poivre noir
Bouillon de volaille
1 thermomètre de cuisson

Pour la purée :

2 kg de patates douces, pelées et tranchées
125 ml de jus d'orange frais
80 ml de sirop d'érable
100 g de beurre
2 c. à s de rhum brun
Sel, poivre noir du moulin
1 pincée de noix muscade


Praliné :

125 ml de sucre brun
6 c. à s de beurre mou
150 g de noix de pécan hachées

Préparation de la recette Dinde glacée au Bourbon – Louisiane

1. Pocher  la dinde dans un faitout en comptant  1 heure pour le premier kilo et 10 minutes par 200 gr restants, dans un bon bouillon de volaille. La placer dans une eau tiède (60°C) puis remonter la température  jusqu'à 80°C.  Cuire 4 heures 30 puis laisser refroidir dans le bouillon.

2. Pour la farce, faire cuire à feu doux dans une petite casserole, les dés de pêche, l'Angustura et le Bourbon jusqu'à ce que les pêches soient réduites en purée.

3. Cuire les patates douces à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'on puisse facilement les percer avec la pointe d'un couteau. Égoutter et réduire en purée grossière à sec. Incorporer tous les autres ingrédients de la purée et verser dans un plat à gratin.

4. Placer la dinde sur une grille dans un plat peu profond, poitrine dessus. La badigeonner de beurre fondu et la placer au four à 200°c pendant dix minutes. Quand la dinde prend une belle coloration, la badigeonner d'un peu de cette purée, deux ou trois fois avant la fin de la cuisson. Ce procédé permet d'avoir une dinde moelleuse et croustillante.

5. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du praliné ; les mixer et l'étendre sur la purée. Le placer sur la purée de pêches et le mettre au four à 180°C environ 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à colorer.