Tartare d’Huîtres et Lotte façon céviche

Ingrédients pour 4 personnes:

400g de chair de lotte
8 huîtres n°2
3 citrons verts
½ bouquet de persil plat
½ bouquet de coriandre
1 oignon rouge
1 baguette

Préparation de la recette Tartare d’Huîtres et Lotte façon céviche

1. Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau. Attendre qu'une nouvelle eau se reforme et la récupérer dans un bol. Retirer délicatement les huîtres de leurs coquilles et les couper en gros morceaux. Filtrer l'eau prélevée pour éliminer les éventuelles impuretés ou morceaux de coquilles et la mélanger aux morceaux d'huîtres. Réserver au frais.

2. Parer la chair de la lotte pour ne conserver que les parties blanches. Couper la chair en petits dés. Ciseler finement la coriandre et le persil pour obtenir la valeur de 2 cuillères à soupe de chaque herbe. Hacher finement la valeur d'une cuillère à soupe d'oignon rouge.

3. Mélanger la chair de lotte et les morceaux d'huîtres en prenant soin de conserver l'eau filtrée des huîtres. Arroser l'ensemble avec le jus des citrons verts. Mélanger délicatement.

4. Ajouter le jus d'huîtres (sans ajouter de sel) et laisser mariner le tout.

5. Préchauffer le four en position grill. Quelques minutes avant de servir, toaster les tranches de baguette de chaque côté dans le four.

6. Dresser le tartare d'huîtres et de lotte dans des petits ramequins individuels surmontés d'une tranche de pain croustillante.
L'astuce du chef : vous pouvez réaliser cette recette avec du bar ou de la daurade.