Le velouté de betteraves à la chantilly

Ingrédients pour 4 personnes:

4 betteraves cuites sous vide
1 centimètre de racine de gingembre
20 cl. de bouillon de volaille (1/2kub)
1 pomme granny
10 cl. de crème liquide
1/2 motte de ricotta ou de chavrou
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de ciboulette

Préparation de la recette Le velouté de betteraves à la chantilly

1.Préparer le velouté : sortir les betteraves de leur emballage et conserver précieusement le jus.

2. Coupez les betteraves en petits morceaux et les mettre dans le bol du mixeur.

3. Couper la pomme en deux, éplucher et couper la moitié en petits dès. Ajouter dans le bol du mixeur. Saler, poivrer.

4. Ajouter gingembre haché, un trait de vinaigre de vin et la citronnelle hachée. Mixer une première fois puis ajouter petit à petit le bouillon refroidi.
Mixer le tout et mettre au frais.

5.Préparer la chantilly: battre la crème liquide très froide 3 minutes jusqu'à obtention d'une crème chantilly ferme. Ajouter le jus de betterave et la ricotta égouttée, sel, poivre blanc et battre à nouveau 1 minute.

6.Préparer les assiettes : Verser dans les assiettes creuses ou de grandes tasses et surmonter d'une quenelle de chantilly.
Parsemer les herbes grossièrement ciselées et poivrer au moulin.