Cœur de macaron aux amours en cage

Ingrédients pour 4 personnes:

Etape 1 : Pâte à macaron à l'amande
200 g sucre glace
150 g poudre d'amande blanche
120 g blancs d'œufs (soit 3 environ)
50 g sucre semoule
Un peu de colorant rouge
Etape 2 : Crème mousseline à votre goût
15 cl lait
15 cl crème
50 g sucre
2 œufs entiers
25 g fécule de maïs (2 c.c.)
125 g beurre en pommade
Etape 3 : Compote d'amours en cage au gingembre frais
300 g physalis mûrs
30 g beurre
30 g sucre semoule
2 c. s. d'eau
50 g gingembre frais
Etape 4 : Montage du dessert
Quelques tranches de gingembre confit cristallisé
Quelques physalis frais
200 g sucre
1 c. s. de glucose si possible

Préparation de la recette Cœur de macaron aux amours en cage

Etape 1 : Pâte à macaron à l’amande
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande. Monter les blancs avec le sucre semoule et la goutte de colorant de l’amour !
Mélanger en pluie les poudres tamisées dans les blancs en prenant le soin de bien « macaronner » : macaronner, c’est faire retomber la pâte en donnant du corps c’est à dire en toujours rapporter la pâte vers le centre avec la spatule et tournant le saladier.
Dresser sur une feuille silicone , un cœur plein pour le support du gâteau, et une cœur évidé pour le dessus. Laisser « croûter » pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps préchauffer le four à 150°C.
Le doigt ne doit pas coller la croûte est belle, enfourner pour 15 minutes environ.
Une jolie croûte se lève pour laisser place à « un pied » la lèvre du macaron ! C’est cuit !

Etape 2 : Crème mousseline à votre goût
Chauffer le lait et la crème.
Délayer les jaunes avec le sucre, la fécule de maïs et un peu de lait chaud. Ajouter le parfum de votre choix...
Rassembler le tout dans la casserole et faire bouillir 2 minutes. Refroidir.
Mélanger le beurre pommade à la crème et monter au batteur. Dès que la texture devient légère, garnir une poche à douille pour monter l’entremets.

Etape 3 : Compote d’amours en cage au gingembre frais
Retirer la cage des amours en cage, et découper les fruits en deux.
Mettre dans une poêle le sucre, beurre et eau. Faites bouillir à peine, y jeter les fruits, le gingembre râpé et poêler sur feu vif. Laisser refroidir la compote.

Etape 4 : Montage du dessert
Dresser des boules de crème tout autour du cœur plein, et un peu au centre. Garnir de compote de physalis et de nouveau de crème mousseline.
Déposer le cœur évidé, appuyer légèrement.
Mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 heures.
Préparer les amours en cage en coque de sucre.
Mettre dans une casserole le sucre et le glucose.
Faire bouillir jusqu’à ce que la couleur devienne blond très clair. Tremper la casserole dans l’eau pour arrêter la cuisson et tremper les fruits dans le sucre. Déposer sur une plaque huilée et laisser refroidir..
Décorer le gâteau de gingembre confit, de physalis ouverts et découpés en deux. Et autour de l’assiette décorer des Amours en cage en coque de sucre
Viva l’amour !