Pièce de boeuf sauce béarnaise

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes :
1.2 kg de viande de bœuf taillée en tranches épaisse dans le filet
1 gousse d’ail,
3 c à s de bouillon de bœuf
200 g de vinaigre d'estragon
100 g d'échalotes grises hachées
15 g de poivre concassé noir
1/2 bouquet d'estragon
1/2 bouquet de persil et/ou de cerfeuil (queues)
Poivre de Cayenne
4 jaunes d'œufs
250 g de beurre clarifié
4 c à s d’eau
1 pincée de sel
Estragon (et cerfeuil) ciselés

Préparation de la recette Pièce de boeuf sauce béarnaise

Ciseler les échalotes. En réserver une cuillère de côté, pour les cuire en même temps que le tournedos.

Ajouter aux échalotes, une gousse d'ail hâchée menu.
Couper finement les tiges d'estragon ainsi que les tiges de persil (et de cerfeuil, si vous en avez).

Mettre dans une casseole : le vinaigre d'estragon, les échalotes et l'ail, les queues d'estragon et de persil ciselées et du poivre mignonette (poivre en grain hâché grossièrement). Mettre l'ensemble à réduire sur le feu, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Laisser refroidir un peu.

Ajouter les jaunes d'oeufs mélangés à la même quantité d'eau. Si possible en mettant préalablement la casserole au bain-marie. Fouetter en huit pour monter le sabayon. Attention, les oeufs ne doivent pas cuire ! Quand la sauce a épaissi, ajouter le beurre clarifié et monter l'ensemble au fouet, jusqu'à la consistance d'une mayonnaise.

Pendant ce temps, mettre le tournedos à dorer, dans une poêle, avec un bon morceau de beurre.
Saler et poivrer, ajouter les échalotes réservées, à confire dans le beurre.

Déglacer la poêle avec le bouillon.

Verser la béarnaise montée dans un chinois pour enlever échalotes, queues de persil et d'estragon. Maintenir au chaud, au bain marie. Juste avant de dressert, ajouter les feuilles d'estragon ciselées.

Servir le tounedos, cuit à convenance, avec une bonne cuillère de béarnaise.