Couscous au poisson

Ingrédients pour 4 personnes:

Le poisson:
1 kg de mérou (ou bar ou daurade)
Têtes et arêtes de poisson (pour le fumet)
sel et poivre
Les légumes:
2 poivrons rouges
2 navets
2 carottes
1/2 grosse tomate
1 bulbes de fenouil
1/2 branche de céleri
2 courgettes
1 tranches de potiron
1/2 gros oignon
1/4 bouquet de persil plat
1/2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1/2 cuil. à café de paprika (felfel geïna hlou)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation de la recette Couscous au poisson

Avant tout, rincer le mérou, saler, poivrer et le réserver dans un plat creux.

Le fumet : Pour obtenir un fumet qui ait du goût, demander au poissonnier des têtes et des arêtes de poisson blanc. Les faire cuire au moins 30 min recouvertes d'eau froide avec du sel et du poivre puis filtrer.

Les poivrons frits : Couper tous les poivrons en deux, retirer les queues et les pépins, les rincer. En couper 3 en bandes de 5 cm de large (réserver le quatrième qui sera coupé en fines lamelles). Dans une poêle, les faire frire à l'huile d'olive, ils doivent dorer sur les deux faces sans brûler (compter environ 20 min). Les égoutter et les réserver dans un ravier mais conserver l'huile.

Les légumes et le bouillon : Peler les navets et les couper en 2 ou 4. Éplucher les carottes et les tailler en gros tronçons. Couper les bulbes de fenouil en quatre et le céleri ainsi que l'oignon en fines lamelles. Laver les courgettes, les essuyer et les peler 1 bande sur 2. Les couper en deux dans la longueur, puis en gros tronçons. Retirer la grosse peau du potiron, les filaments et les pépins, et le couper en gros morceaux. Peler la tomate (après l'avoir plongée 15 s dans l'eau bouillante), l'épépiner et la couper en morceaux. Rincer le persil et faire un nœud avec les tiges.
Dans une grande cocotte, chauffer l'huile qui a servi à frire les poivrons et y faire blondir l'oignon avec du sel. Hors du feu, ajouter le paprika, le concentré de tomates, remuer, reposer sur le feu et continuer avec la tomate et le dernier poivron en fines lamelles. Terminer avec navets, carottes, céleri et persil. Verser le bouillon de poisson au ras des aliments, vérifier l'assaisonnement et cuire 15 min. Ajouter ensuite courgettes, fenouil et potiron, saler, poivrer, et continuer la cuisson 30 min. 
Pendant ce temps, préparer la graine de couscous.
Quand les légumes et le bouillon sont cuits, retirer le bouquet de persil. Pocher le mérou 20 min. Égoutter le poisson et le servir dans un plat long, entouré des légumes. La graine, le bouillon et les poivrons frits seront présentés à part.

Astuce. Chaque plat composant ce couscous peut être préparé à l'avance et réchauffé à la dernière minute au micro-ondes.
Pour aller plus vite on peut utiliser de l'ail et des oignons surgelés et de la tomate pelée en conserve ou de la pulpe de tomate .
Pour la décoration, si vous disposez d'un grand plat creux rond, versez-y la graine en formant un dôme. Arrosez-la d'une partie du bouillon et posez les poivrons frits en bandes régulières en partant de la pointe du dôme vers le bas.