La crépinette aux huîtres d’Arcachon

Ingrédients pour 4 personnes:

12 huîtres spéciales numéro 2 ou huîtres plates
80 g de chair à saucisse
60 g environ de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d’ail
4 feuilles de céleri
4 petites feuilles de sauge
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 c. à s. d’huile d’arachide
5 cl de vinaigre de vin
10 cl de vin blanc
4 crépines
Sel et poivre

Préparation de la recette La crépinette aux huîtres d’Arcachon

ATELIER 1/ Eliminer la partie terreuse des champignons, puis bien laver ces derniers, les égoutter et les couper (tête et queue) en tout petit dés ou les hacher. Peler et ciseler les échalotes. Peler la gousse d'ail, la fendre en deux, et la ciseler également. Hacher les feuilles de céleri.

ATELIER 2/ Chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon, puis ajouter les champignons, 1 échalote ciselée et la gousse d'ail, et laisser blondir, compter 2 à 3 minutes de cuisson. Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer 2 bonnes cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de céleri hachées, bien mélanger. Ajouter cette préparation à la chair à saucisse, poivrer, saler légèrement, mélanger à l'aide d'une fourchette, la chair devient plus moelleuse.

ATELIER 3/ Faire tremper les crépines dans de l'eau fraîche, glacée, et entreposer au réfrigérateur une journée. Il faut toujours bien laver les crépines. Etendre les crépines sur un plan de travail, disposer sur chacune d'entre elle au centre sur une partie transparente sans veine, une feuille de sauge, ajouter dessus 1/4 de la chair à saucisse, la valeur d'une bonne cuillère à soupe, puis fermer la crépinette, et éliminer avec une paire de ciseau l'excédent de crépine. Entreposer les crépinettes au réfrigérateur.

ATELIER 4/ Dans un récipient mélanger le vinaigre avec l'échalote restante, poivrer, et réserver.

ATELIER 5/ Chauffer dans une poêle un petit filet d'huile d'arachide. Puis ajouter les crépinettes sur feu très doux, côté feuille de sauge sur le dessus, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes, à mi-cuisson les arroser du gras et les retourner. La cuisson terminée, déglacer au vin la poêle, disposer les crépinettes sur un papier absorbant.

ATELIER 6/ Dresser dans des assiettes individuelles ces crépinettes aux huîtres : Ouvrir les huîtres, éliminer les coquilles supérieures, et conserver les huîtres dans l'autre partie. Disposer dans chaque assiette, 3 huîtres dans leur coquille dans lesquelles on verse la valeur d'une petite cuillère à café du mélange vinaigre de vin échalote, et une crépinette. Servir en amuse-bouche ou en hors-d'œuvre.